Una charla con Josep Lluís Pérez
Llegir la versió en català d'aquest article a Pilarvi.cat
Durante lo que fueron más de tres horas de una intensa conversa, a parte de tratar temas tan diversos como la idea de que el vino es arte, las técnicas que ha desarrollado para una viticultura más sostenible, como el Proyecto LIFE Priorat, y las conclusiones de sus estudios, pudimos apreciar que nos encontrábamos ante una persona generosa, a quien gusta compartir, escuchar y dialogar, y que vive con entusiasmo e intensidad su trabajo. Una mente inquieta que con 73 años (por cierto, no lo parece) no se cree de vuelta en este mundo ni en su profesión, si no al contrario: piensa que todavía hay mucho que aprender y, me atrevo a decir, que ve este hecho como una fuente de esperanza, la cual no se basaría en la fe, sino en la confianza que tiene depositada en el conocimiento y en la evolución. Y es que JL Pérez, biólogo antes que viticultor, fue profesor de Biología Humana en la Universidad de Ginebra donde estuvo vinculado a Jean Piaget y a sus estudios sobre epistemologia genética y sobre la evolución del conocimiento.
Dada la gran cantidad de información que recibimos por parte de JL Pérez y la variedad de la misma, he decidido dividir lo que dio de sí la visita en dos post. En el seguiente hablaré de lo que pudimos ver y escuchar a pie de viña y también de los vinos que catamos. Y en este primer post, me centraré en hablaros de él y de su forma de entender el vino y la viticultura acompañándolo de algunas reflexiones inducidas por la charla.
www.masmartinet-ass.com
Nada más presentarse, nos anunció que acababa de salir a producción la página web de Mas Martinet Assessoraments y la tienda virtual donde se pueden adquirir los vinos que elaboran fruto de las investigaciones y/o asesoramientos a terceros y que sólo se pueden encontrar en su web. Estos vinos, que se pueden degustar como cualquier otro Priorato, creo que son ideales como "material" de cata para los aficionados (sobretodo algunas vinificaciones que aun no han visto la luz, pero que nosotros pudimos catar al final de la visita), ya que se acompañan de información muy detallada sobre todo el proceso de elaboración, además de su ficha técnica.La web no se limita a temas comerciales ni corporativos, como a priori uno podría esperarse, ya que buena parte de los contenidos, todos ellos expuestos con rigor, están dirigidos a los aficionados. Secciones como "Dejadme que os cuente" donde el mismo JL Pérez cuelga artículos sobre las investigaciones que ha llevado a cabo o vuelca sus pensamientos sobre el mundo del vino, o "La carpeta de Jordi" (su hijo) con un montón de datos referentes al clima de Mas Martinet y con comparaciones con otras zonas productoras, son un verdadero deleite para el aficionado curioso y ávido de conocimientos!!
Os aseguro que llegar a casa y teclear la URL ha sido como alargar la visita durante días. De hecho, muchos de los temas a los que me referiré en este post los referenciaré a su web, donde están desarrollados con mucho más detalle y exactitud (claro).
El vino es arte
Después de las presentaciones, Josep Lluís Pérez se definió a sí mismo como un vanguardista, en lo que a su manera de entender el vino se refiere, en contraposición a su hija Sara que, según él, sigue una linea más clásica y tradicional. Tan claro como directo. (Conste que soy una enamorada de los vinos de Sara, ya sean del Priorat, del Montsant, de la Ribeira Sacra, etc.)Ahora, mientras escribo este post, veo esta entrada tan directa y transparente como un señal, un aviso, de que íbamos a oir opiniones entorno el mundo del vino, pero sobretodo ciertas conclusiones sobre sus estudios en viticultura, que están casi en las antípodas de les prácticas y corrientes vitivinícolas más aceptadas y seguidas actualmente en cuanto a la elaboración de vinos de calidad. Por ejemplo, sus estudios sobre la aplicación de riego en la viña concluyen que el riego aplicado correctamente beneficía la maduración de la uva y sus concentraciones en azúcar y ácidos orgánicos y, por lo tanto, la calidad de la materia prima; también cuestiona los límites de producción por hectarea al considerar el vigor de la planta una cualidad más que un defecto; tampoco se reprime al criticar corrientes como la Biodinámica, de la que dice que "es una secta" (hay que entender esta afirmación dentro del contexto de una conversación distendida) y, pese a admitir que para él el Clos de la Coulée de Serrant es un gran vino, no atribuye sus cualidades a la "conjunción de los astros" como predica el mismo Joly. (En el siguiente post ya hablaré con más profundidad de estas cuestiones, que de una manera más general yo creo que pretenden enterrar viejos mitos en viticultura).
Las formas y estilos de elaborar vino pueden ser tan variados y diversos como el resultado de conjugar personas, tierras, varieades, climas, tradiciones y medios en diferentes proporciones. Para JL Pérez, el ingenio y la sensibilidad son ingredientes tan preponderantes como lo son la variedad, el suelo y el clima. Los tres últimos son factores con un valor constante, mientras que -dice en uno de sus artículos (Autores de vino en el Priorato)- "el valor del conocimiento y de la sensibilidad humana es mejorable en el tiempo".
Con esta filosofía y con Mas Martinet Assessoraments, es lógico entender que haya emprendido un camino de constante superación por medio de la ciencia y del conocimiento. Un camino éste, en que el hecho de no conocer sus límites (que no so otros que los de nuestra propia mente), empuja a personas como Josep Lluís Pérez a querer superarse y a estar en constante evolución. Creo que este debe ser el espíritu del verdadero investigador.
JL Pérez no le niega valor a la tradición, pero rechaza la idea de dogmatizar la vinicultura ya sea mediante reglamentos o con doctrinas muy de "moda" en los últimos años. Para él la tradición no es una finalidad en sí misma, si no la herencia que tiene que permitir seguir evolucionando en cualquier campo. En esta evolución, la ciencia y la técnica juegan un papel importante, pero mantiene que hay que subordinarlas al arte, es decir, a la sensibilidad humana. De otra forma, cuando se prioriza la técnica, se cae en la homogeneización, en la estandarización del vino a escala mundial.
JL Pérez es un firme defensor de los vinos de autor, esto es, los vinos los cuales son «el resultado de la aplicación intelectual y sensitiva del hombre en la cepa y en su entorno». Sostiene que el viticultor no debe actuar ante la naturaleza (ya sea en la viña o en la bodega) como un sujeto pasivo, ni como un siervo de una doctrina. "El vino como resultado de la fermentación de la uva o del mosto de uva, tan solo requiere de la acción de las levaduras" nos dijo, pero este "brebaje" seguro que no satisfaría las expectativas de los amantes del buen vino. Por lo tanto sería el hombre, como a ser inteligente (y no unos organismos unicelulares), el encargado de trasladar al vino el valor de su conocimiento y de su sensibilidad para de este modo expresar lo mejor de cada variedad, añada, suelo o, en definitiva, lo mejor de cada terruño.
Por contra, tilda de "producto industrial" a aquellos vinos que, año tras año, se elaboran siguiendo un mismo estilo, reproduciendo mecánicamente un patrón, con el objectivo de crear una marca para que el consumidor la identifique o, incluso, para que se identifique a sí mismo.
Cuando salió el tema de los vinos concebidos como producto industrial, no estábamos hablando precisamente (o únicamente) de los vinos que uno puede encontrar en los anaqueles del supermercado. A mí, esta reflexión me hizo pensar en los champagnes y en el fin que persiguen por un lado las grands maisons y por otro los pequeños vignerons. Mientras los primeros mezclan añadas y uvas que suelen tener diferentes procedencias para así obtener un producto homogéneo (lo cual no tiene por que significar que sea de calidad inferior), un vino que sea identificable a lo largo del tiempo y represente el emblema de la casa; los segundos tratan de ser fieles a lo que representa su parcela o el su terruño, elaboran vinos más personales y dotados de más carácter, se sirven de su sensibilidad para interpretar una añada, una finca, una variedad o todo su conjunto en cada botella. Tal vez, en este segundo caso, estaríamos hablando de vinos de autor y vinos de terroir al mismo tiempo, lo cual, analizado este ejemplo concreto, no me parece contradictorio.
Siempre he creído en la idea de que la diferenciación de los vinos tiene que venir de la viña ya que, a parte de su calidad, en un vino también valoro que refleje su origen, por que para mí, el vino también es cultura. Amenudo hablamos y nos preocupamos por la estandarización del vino y vemos como las diferencias entre las regiones se difuminan y la tipicidad de cada una de ellas se va perdiendo. Sin embargo, me parece ingenuo pretender que sólo con la acción de la naturaleza, es decir, sin la intervención o ayuda del viticultor/bodeguero, se consigan vinos de calidad.
Un ejemplo que creo que es especialmente paradigmático lo hallamos en el Kirchenstück, uno de los pagos más famosos del Palatinado (Pfalz, antes Rheinpfalz). Hace unos meses Vinialia nos propuso una cata comparativa entre dos vinos de este mismo Grand Cru y de la misma añada, la 2002, pero elaborados por dos "weingüter" diferentes: Dr.Bürklin-Wolf y Basserman-Jordan (artículo de Devinis, último parráfo). Entre las cepas de una y otra bodega hay tan siquiera una distancia de metros, o de centímetros más bien, (Foto de Polakia: unas estacas indican las hileras que pertenecen a Bürklin-Wolf), pero en la copa las diferencias son más que notables, son dos vinos diferentes. A mí parecer, sin que se le pueda atribuir ningún defecto al vino de Bassermann-Jordan, Bürklin-Wolf demostraría con este vino el motivo por el cual Kirchenstück está considerado un Grosses Gewächs. Y seguramente que per a Josep Lluís Pérez, casos como este demostrarían lo que él tanto defiende, la idea de que el vino es arte y, por lo tanto, la importancia de la figura del su autor o creador.
A raíz de la larga conversación que mantuvimos y, posteriormente, de haber navegado por su web (artículos: Vinos de autor y Autores de vino en el Priorato), me doy cuenta de que, a parte de las investigaciones, bien seguro que demostrar la importancia del papel del hombre en la elaboración del vino, es uno de los temas que más ocupan su mente. Tanto es así, que este afán por querer probarlo lo llevó a impulsar, juntamente con José Peñín, la organización de un debate entorno a esta idea, el "I encuentro mundial de autores de vino", Winecreator, que tuvo lugar el pasado agosto en la Finca "La Melonera" de la malagueña Ronda y que reunió a la "crème de la crème" en elaboradores y periodistas de nivel mundial. Si queréis profundizar más sobre "Wine Creator" os recomiendo que veáis los vídeos y leáis los resúmenes de las jornadas, como este de la revista The World of Fine Wine.
A mí personalmente, me parece muy loable querer ensalzar el trabajo de aquellos vinicultores que lo merezcan, ya que considero que en el acto de reconocer el trabajo bien hecho y honesto, sólo podemos salir ganando. Creo que en el reconocimiento del trabajo de alguien, en este caso el del vinicultor, no sólo se tienen en cuenta y se juzga la calidad de su obra, si no que además, al poner el foco en la persona, se valora que su actividad sea respetuosa con su entorno, tanto con el natural como con el social, y esto es algo que siempre ha distinguido a JL Pérez y a los proyectos de la familia Pérez-Ovejero.
Espero seguir escribiendo sobre todo lo que dio de sí la visita. Pero los que tengáis ganas y curiosidad, os recomiendo que visitéis la web de Mas Martinet Assessoraments y también que catéis los vinos que elaboran como resultado de sus investigaciones y juzquéis vosotros mismos (de momento sólo hay tres, espero que los otros que catamos nosotros se puedan conseguir pronto). Jo percibí mucho Priorato condensado dentro de aquellas copas que catamos.
Escrits
