diumenge, 16 de desembre de 2007

Bàrbara Forés, el vino de la Terra Alta

Foto: Mariano Cebolla

Una de mis bodegas de referencia en la D.O. Terra Alta, es sin duda el Celler Bàrbara Forés, y lo es a mi modo de ver, no solamente por la calidad de sus vinos y su moderada relación calidad precio, sino por que consiguen elaborar unos vinos muy personales que, a la vez, son capaces de reflejar su origen de manera elegante y sin estridencias.

Cooperativas modernistas de La Terra Alta proyectadas por el arquitecto Cèsar Martinell i Brunet, discípulo de Gaudí.

Cooperativa de Gandesa (1919).

Interior de la Cooperativa del Pinell de Brai (1918).

En una comarca en la que la mayor parte del vino que se elabora está dirigido a un consumo masivo y procede de cooperativas, unas más profesionalizadas que otras, pero sin llegar a lo que yo llamo el paradigma de las cooperativas modernas.
Léase por ejemplo el Celler Capçanes en la D.O. Montsant, que elaboran vinos que respetan y reflejan un determinado terruño, sin mezclar, o mejor dicho sin "diluir" los frutos de unas cepas viejas y bien trabajadas, con los de otras que principalmente buscan producción.
En este contexto, el enfoque de la bodega Bàrbara Forés ha sido el de dotar a cada uno de sus vinos de un sello personal, respetando la personalidad de cada viduño y de cada finca. Esta es su mejor baza y creo que la juegan con acierto.

Así que aprovechando una de nuestras visitas a mi pueblo natal, Flix, decidimos llamar a la bodega para concertar una visita (ya que más de una vez nos hemos quedado en la calle merodeando y creyendo que estaba cerrada). Animados y con muchas ganas, pero no quizá con las expectativas muy altas, nos desplazarnos hasta la vecina Gandesa para, por fin, ver la bodega por dentro y charlar con sus propietarios.

Si bien debo decir que conozco la bodega y sus vinos desde prácticamente su fundación, desde el día en que visitamos la bodega, ha cambiado considerablemente mi visión sobre ésta. Tanto que desde entonces tengo la sensación de haber "redescubierto" los vinos de Bàrbara Forés. Pero no todo está mi punto de vista, ya que ha sido la bodega quien, con un trabajo esmerado y bien dirigido, ha hecho evolucionar sus vinos buscando más fruta en los blancos y mayor fineza en los tintos.

Por lo tanto no interpretéis que me dejo llevar fácilmente por la emoción de estar en contacto directo con el vino, ya que esto no siempre nos sucede así. Monumentales también han sido las decepciones que nos hemos llevado en más de una visita, lo que sucede es que no me gusta escribir sobre mis experiencias negativas, sobre todo para no tener que recordarlas.

Vinos de Bàrbara Forés

  • Blanc, blanco joven con garnacha blanca y viognier. (5,50€)
  • Rosat, vino rosado de Garnacha tinta, Sirah y Cariñena. (5,50€)
  • Negre, tinto de Garnacha tinta, Sirah, Cariñena y otras con un año de crianza. (10,50€)
  • El Quintà, blanco de garnacha blanca fermentado en barrica. (12,00€)
  • El Templari, vino tinto de garnacha tinta y Morenillo. (10,50€)
  • Coma d'En Pou, tinto con crianza de Garnacha Tinta, Sirah, Cabernet Sauvignon, Merlot. (20,00€)
  • Dolç natural, vino dulce natural de garnacha blanca fermentado en barrica. (50 cl)

(Precios aproximados)

A nuestra llegada, nos recibieron el matrimonio formado por Carme Ferrer Escoda y Manuel Sanmartín. Ellos fundaron la bodega en el año 1994 recuperando de esta manera una la tradición familiar de más de un siglo. De hecho, el bisabuelo de Carme (a la vez hijo de Bàrbara Forés), ya embotelló vino a principios del siglo pasado e hizo construir la actual casa-bodega, obra del arquitecto modernista Ramon Salas i Ricomà (Tarragona 1848-1926).
"Demasiado grande para una casa y demasiado pequeña para una bodega" fueron las palabras de Carme, que dejaron intuir que todavía pueden seguir creciendo. De hecho empezaron hace catorce años con 5.000 botellas y a día de hoy la producción ya alcanza las 50.000 unidades.
Actualmente elaboran siete tipos de vinos distintos, además de algún encargo especial y sonado, como el vino que elaboraron y embotellaron mientras se casaban los Príncipes de Asturias y que la empresa que lo comercializa (Vijoix), posteriormente ha convertido en el vino más caro del mundo.

La Terra Alta es una de las comarcas más meridionales de Catalunya. Situada en el margen derecho del tramo final del río Ebro y protegida por las Sierras de Pàndols y Cavalls y por el macizo de Ports (1.400m), la mayor parte de sus tierras están situadas sobre un altiplano que oscila entre los 350 y 600 metros sobre el nivel del mar. Es ahí, en el término de Gandesa, donde están situadas las distintas fincas de Bàrbara Forés, que en total suman 19 hectareas.

Vendimia 2006 en Bàrbara Forés.
Fotos: Valentina Amore.

El clima es mediterráneo con influencia continental. Del mar, recibe los beneficios de la "garbinada" o el "garbí", un viento que sube por el valle del Ebro y que refresca y humedece las tarde-noches en los días de verano, cálidos y sin lluvias (doy fe del alivio que supone este viento también para las gentes de la Ribera d’Ebre, sin el cual los veranos serían lo más perecido al infierno).
Durante el invierno, el viento que baja por el Ebro es el seco y frío cierzo, el viento del noroeste que nos llega después de haber cruzado las nieves del Moncayo, pero que, gracias a su orografía, no azota a la Terra Alta con tanta virulencia como lo hace en comarcas vecinas.
La pluviometría es escasa y no suele sobrepasar los 500 l/m2 al año.

La composición del suelo es calcáreo-arenosa. Hay que buscar su origen en el cuaternario cuando se depositó este material granulado en los accidentes geográficos como la llanura central de la Terra Alta, dando unos suelos profundos con una cierta capacidad de retención y buen drenaje a la vez.

Las cepas más viejas que pose Bàrbara Forés son las de garnacha blanca con una edad media de unos 50 años. Tradicionalmente esta ha sido la variedad principal de la Terra Alta, con ella se han elaborado los famosos dulces y rancios de garnacha blanca. Según una referencia que he encontrado en la web del consejo regulador, fechada en 1647, fue probablemente Mossèn Onofre Català quien apostó por renovar unas viejas viñas de Malvasía por la Garnacha blanca, argumentando una mejor adaptación al suelo y clima de la comarca.
La otra variedad blanca que cultiva la bodega y que interviene en el blanco joven es la viognier (cepa autóctona del sureste francés).
En lo que se refiere a variedades tintas, cultivan las autóctonas garnacha tinta y carinyena, que cada vez consiguen mayor protagonismo en sus vinos, junto con las foráneas cabernet sauvignon, merlot y sirah. Además, cabe destacar que están trabajando en la recuperación de una variedad tinta casi desaparecida llamada "Morenillo". Esta variedad forma parte del copaje de uno de sus vinos, el Templari.

La vendimia se realiza por fincas y viduños. Según Manuel, en Gandesa ellos son "los primeros en empezar la vendimia y también los últimos en terminarla". Las uvas se recolectan en cajas para no dañar el fruto.

De vuelta a la bodega (en sentido figurado, claro, ya que en las más de dos horas que duró la visita no nos movimos del "celler"), pudimos apreciar cómo habían reconvertido unas instalaciones antiguas en una bodega moderna. Los antiguos lagares o trujales de fermentación subterráneos se han convertido en salas de crianza donde reposan los vinos en barricas de roble francés Allier, como Saury y otras. Se ha habilitado una sala para la fermentación donde los depósitos de acero inoxidable son de unas dimensiones más bien reducidas, lo que permite trabajar cada finca y cada variedad por separado.

En esta sala Carme, la enóloga, sacó unas muestras de la garnacha del Blanco Joven 2007, directamente de la tina de acero. El vino todavía estaba enturbiado, hay que tener en cuenta que estábamos a mediados de noviembre. En nariz plátano, fruta amarilla, muy frutal. Carme estaba muy satisfecha con los resultados de la garnacha blanca del 2007 y estaba barajando la posibilidad de cambiar las proporciones del cupaje del joven reduciendo la porción de viognier y aumentando la de la garnacha.

De El Quintà 2007, el blanco fermentado en barrica, sacó una muestra de una barrica de segundo año. El vino exhibió una nariz delicada y floral. En boca mucho cuerpo y volumen y buena acidez. El objetivo de la bodega es la obtención de blancos con personalidad, algo que consiguen sobradamente con este blanco a tener muy en cuenta. Marida con pescado graso, bacalao, arroces o cordero lechal, entre otros.

Del Rosat probamos un copaje de garnacha tinta y sirah que nos dio notas a fresas y violetas. Tuvo una evolución rápida.

Probamos también una garnacha tinta de un depósito de inox que ya estaba con la fermentación maloláctica.

Por último, bajamos a la sala de crianza y catamos una muestra de una de las barricas de Coma d’En Pou 2006 que se embotellará en junio del 2008.

Antes de abandonar la bodega compramos una selección de vinos de Bàrbara Forés. Entre los que destacan El Quintà 2005, que no tardará en caer, y el Coma d’En Pou 2002, que ya ha caído (y "cayó" bien). También hemos probado el Negre en un par de ocasiones, un tinto con crianza muy recomendable a un precio interesante (10/11€) y el Blanc, el blanco del año.

Coma d'En Pou 2002

Coma d’En Pou 2002

Con los años han ido variando las proporciones de las variedades que intervienen en este vino, y cada vez la garnacha tinta, como variedad autóctona que es, ha ido ganando protagonismo y proporción. En el copaje del 2002 encontramos Garnacha Tinta (42%), Sirah (23,5%), Cabernet Sauvignon (21%), Merlot (13,5%).

La vendimia se realizó manualmente la segunda quincena de septiembre de 2002. La fermentación duró entre 17 y 22 días en depósitos de acero inoxidable, entre 22ºC y 24ºC, con maceraciones largas. Crianza en roble Allier (70% nuevo) durante 16 meses. Finalmente se embotelló en julio de 2004 y nosotros la degustamos en diciembre de 2007, tres años y cinco meses después.

Nota de Cata
Color picota muy cubierto, limpio y brillante, en el que no se aprecia evolución.
Nariz intensa y compleja. Se perciben frutas rojas, frambuesa, violetas y un frescor balsámico entre pino y eucaliptus, sobre un fondo especiado con un toque de notas trufadas.
En boca los sabores son más maduros que los que nos deja intuir la nariz. Presenta buena estructura y equilibrio, con un tanino pulido pero presente y sápido. Muy sabroso, con un final largo y buena evolución en copa.

Un vino que francamente nos sorprendió tanto como nos gustó. La verdad ha sido que tanto la visita a la bodega como los vinos, nos han sabido a más de lo que esperábamos. Al comentarnos las añadas, Carme y Manuel calificaron de muy buenas las últimas cosechas a partir del 2004 (escribo de memoria y no recuerdo bien si había sido mejor el 2005 que el 2006) e insinuaron que el 2002 había sido un año difícil. Como es bien sabido el verano del 2002 fue inusualmente frío y lluvioso. No he probado el 2001, pero creo que este Coma d’En Pou pudo representar el punto de inflexión que marcó la transición hacia vinos más finos y elegantes.


Otros bloggers que han hablado de Bàrbara Forés



Celler Bàrbara Forés
C/ Santa Anna, 28. 43780 Gandesa (Tarragona)
Teléfono: 977 42 01 60
Móvil: 620 13 08 14
E-mail: info@cellerbarbarafores.com
Web: www.cellerbarbarafores.com

dijous, 22 de novembre de 2007

Moscato Giallo y risotto de calamares

Receta de Risotto con calamaresSi habéis seguido nuestro blog últimamente, sabréis de nuestra primera visita a la Enoteca d’Italia. Ese día profundizamos un poco más en el conocimiento de los vinos italianos, sobre todo en los del noreste: Trentino, Veneto y Venecia. Tras la cata, compramos alguno de los vinos italianos que acabábamos de catar y Alberto y Leonardo de la Enoteca, nos obsequiaron con un paquete de arroz de la variedad italiana vialone nano.

Pues bien, cuando uno visita un lugar interesante; ya sea un país, una ciudad, un restaurante, una bodega o una vinatería como la Enoteca d'Italia, es normal que uno trate de extender y compartir dicha experiencia. Normalmente, después de un viaje apetece enseñar las fotos para rememorar las experiencias vividas, pues yo, nada más salir de la Enoteca, sentí la necesidad de invitar a unos amigos, preparar un risotto, uno de mis platos preferidos de la cocina italiana, y abrir una de las botellas de vino italiano que acabábamos de adquirir.

Esta vez me apetecía ensayar un risotto diferente y algo más veraniego que los que suelo preparar (quesos, nueces, setas). En estas me acordé de un libro con recetas de risotti que le regalé a mi hermano hace unas cuantas navidades, y se lo pedí prestado. El libro de Jaume (mi hermano, no el autor) es lo que se llama un libro para regalar. Está muy bien editado, cuenta con muchas imágenes y con una maquetación espectacular. En el libro, los risottos están clasificados en cuatro grupos: clásicos, con vegetales, marineros y con carne. Finalmente me decanté por uno de los clásicos, el risotto con calamares.

El Risotto

Riso Vialone NanoLa máxima (o la única) dificultad que presenta este risotto está en conseguir que el calamar nos quede tierno (como todo plato con calamares, pulpos, sepias, etc.). La cocción del calamar no tiene tiempos intermedios. Si se cocina a la plancha, debe hacerse rápidamente a fuego vivo. Pero si lo guisamos, para que no quede duro, hay que cocerlo lentamente durante un mínimo de veinte minutos. Esto es debido a una proteína del calamar que endurece su carne cuando la temperatura se eleva durante la cocción. Pero si seguimos cocinándolo, lograremos romper este tejido muscular y la carne se volverá nuevamente tierna. De hecho existen otros trucos para conseguir que el calamar nos quede siempre tierno; frotarlo con sal gorda, que luego habrá que retirar; o congelarlo previamente antes de cocerlo.

Plato de risotto de calamaresPara preparar el risotto procederemos como siempre. Se prepara un sofrito de cebolla, se añade el calamar cortado, lo doramos un poco y añadimos el arroz, en este caso de la variedad italiana vialone nano, "en seco" para rehogarlo. Es muy importante que primero rehoguemos un poco el arroz en seco, es decir, sin el caldo, para que así el arroz conserve mejor su textura, ayudando a que el grano no se abra y quede suelto, pero a la vez bien ligado por su almidón. Después de rehogar el arroz, echamos un vasito de vino blanco seco y cuando éste se haya reducido, subimos el fuego y empezamos a añadir el caldo de pescado (previamente calentado, para no detener la cocción) a medida que veamos que el arroz lo va absorbiendo. Justo antes de terminar la cocción del arroz, echamos la tinta del calamar diluida en un poco más de caldo (resulta muy práctico mezclar la tinta y el caldo con el "túrmix"). Finalmente retiramos la cazuela del fuego y le añadimos la mantequilla y el parmesano, que es lo que le dará ese sabor y melosidad característica de los risottos. ¡Listo! Hay que servirlo inmediatamente, de lo contrario el arroz continuará absorviendo el líquido y no quedará caldoso). Ya "reposará" en el estómago.

El vino

Lavit Rosado Brut de Segura Viudas (Cava del Penedès); Moscato Gialo de la Cantina Rotaliana (Trentino); PAR Vino Naranja de Bodegas Iglesias (Condado de Huelva)Para acompañar este risotto con calamares escogí un vino blanco seco italiano de perfil muy aromático y fresco a la vez, el Moscato Giallo 2006 de la Cantina Rotaliana di Mezzolombardo.
El moscato giallo (giallo, amarillo en italiano) es una mutación coloreada del moscatel blanco, también conocida como moscatel de grano menudo, moscatel de frontignan, moscatel d’Alsace o moscatel d’Asti.
Francia, seguida de Italia, son los países que cuentan con más hectáreas de la variedad moscatel de grano menudo. Por el contrario, en España donde generalmente los moscateles suelen vinificarse en dulce (emblemáticos son los dulces naturales de Málaga), está más extendida la variedad moscatel de Alejandría, también uva de mesa, de grano más grueso y aromas más "extravagantes" que su "hermana menor".

Pergola trentinaEl origen del Moscato que nos ocupa hay que buscarlo en el pequeño municipio de Mezzolombardo, en el noreste de Italia, a medio camino entre Trentino y Bolzano. Las cepas tienen una edad media de cuarenta años y están plantadas en típica pérgola trentina, sistema para elevar las parras y separarlas de un suelo húmedo, pero arenoso. Tras la vendimia, se procede a una corta maceración prefermentativa en frío. El mosto fermenta completamente y se le mantiene cinco meses en acero junto con sus lías finas.

Moscato Giallo 2006El resultado es un vino blanco seco y aromático, con recuerdos a la uva que fue en su día y a sutiles notas de piel de naranja caramelizada. La boca amplia y de una acidez capaz de hacer frente a todo un risotto graso, meloso y de aromas potentes. Creo sinceramente que vino y risotto se complementaron a la perfección.

Entrantes y Postres

Este plato principal vino precedido de unas almejas a la marinera, (una receta muy sencilla que suele hacer Jose y que no le queda nada mal). Las acompañamos de un cava Lavit Rosado Brut de Segura Viudas, ensamblaje de las variedades tintas Trepat 80%, Monastrell10% y Garnacha 10%.

Pastel de chocolate de la Pastelería Escriba de Barcelona (Las Ramblas)Para culminar la velada, degustamos un pastel a base de chocolate de la renombrada pastelería barcelonsesa Escribà que trajeron nuestros amigos Montse e Ivan. Lo acompañamos de un vino especialmente indicado para maridar con chocolate, PAR
Vino Naraja de Bodegas Iglesias
(D.O. Condado de Huelva). Este vino es un oloroso dulce, ensamblaje de las variedades blancas Zalema 90% y Pedro Ximénez 10% (aunque el resultado sea completamente oscuro) que permaneció en contacto con pieles de naranja amarga deshidratadas durante 8 años. El resultado es un vino dulce que se defiende perfectamente con los chocolates, uno de los alimentos más difíciles de maridar.

Hasta aquí la crónica de lo que fue una agradable cena con nuestros amigos y conejillos de indias Montse e Ivan.

Links relacionados:
DE VINIS CIBISQVE, de Joan Gómez Pallarès: Cantina Rotaliana moscato giallo 2006

El Mundo del Arroz, platos exóticos y tradicionales de Luciano Boseggia
Texto: Armando Coelho Borges
Fotos: Sergio Pagano
Diseñador: Victor Burton
Ed. Könemann
ISBN 3-8290-4047-4

dimecres, 31 d’octubre de 2007

Sanclodio 2005, un vino de cine

by Jordi Melendo

Jordi Melendo

Jordi Melendo

José Luis Cuerda

José Luis Cuerda

Esta red informática mundial que es internet, a parte de ser mi medio de subsistencia desde hace años, también me ha permitido conocer y contactar con gente muy diversa e interesante relacionada con el mundo del vino o, mejor dicho, apasionados/as del vino, la bebida más parecida al "elixir de la vida".

Jordi Melendo es una de estas personas de las que me precio, aunque todavía no hayamos tenido ocasión para un "coram videre". Simembargo, gracias a internet, hemos podido realizar la colaboración que les presento a continuación.

Viñedo en San Clodio

Viñedo en San Clodio

Monasterio de San Clodio, actualmente convertido en hotel

Monasterio de San Clodio

Fotos Blai Carda

Dicha colaboración ha consistido en probar y hablar del Sanclodio 2005, un D.O. Ribeiro que elabora el cineasta José Luis Cuerda. Jordi Melendo se ha encargado de introducirnos el vino y su autor con estas palabras:

   José Luis Cuerda, director, productor y guionista, ha sido también el verdadero descubridor del brillante y jovencísimo director Alejandro Amenábar, al que ayudó constantemente en sus inicios, está detrás de este vino que en poco tiempo ha despertado el interés de enólogos y enófilos.

Nos cuenta José Luis Cuerda que "Sanclodio, que lleva el nombre del monasterio que dio origen al vino del Ribeiro, está hecho con honradez. Nunca voy a comprar uva ajena. Quiero que quienes lo elaboramos en la viña y en la bodega controlemos, según nuestros criterios, todos sus procesos. Limitamos severamente la producción de uva y, una vez vendimiada, le buscamos un rendimiento también muy limitado. Hacemos así menos vino, pero es para hacerlo mejor. Probablemente el cuidado que dedicamos a la plantación, a las cepas, a las uvas, al mosto, a todo el proceso, en resumen, no sea mayor que el que dedican algunos otros, pero estoy seguro de que iguala al que más. Al mejor".

El Sanclodio 2005 es un vino blanco procedente del mosto flor del prensado suave de las uvas autóctonas Treixadura (70%), Godello, Torrontés, Albariño y Loureira producidas en las fincas de Cubidello, parroquia de Gomariz, en el municipio de Leiro, Ourense. Prensado a baja presión con prensa neumática, posterior desfangado estático de 48 horas a 12ºC y fermentación alcohólica controlada a 17ºC.

Mi aportación se ha limitado a la siguiente nota de cata:

Sanclodio 2005[Fase visual] Vino de color amarillo pálido, brillante y con reflejos verdosos.

[Fase olfativa] Nariz de intensidad media. En un primer momento despuntan los aromas verdes de la manzana y el pomelo y de las hierbas anisadas como el hinojo. Según va ganando tiempo en copa aparecen notas de fruta amarilla, algo más madura y dulce.

[Fase gustativa] En boca es amplio y tiene buena entrada. La acidez va dejando paso a un vino untuoso y ligeramente dulce, que nos dejará recuerdos a piña.

En definitiva, un vino que yo calificaría de atlántico y cálido a la vez. Del océano nos trae los cítricos y la acidez; y del sol, la maduración y el grado que le ha dado esa sedosidad y untuosidad que tanto me ha recordado a sus vecinos valdeorrienses.

Si este es un vino de cine, tal como lo llama Jordi Melendo, yo les aseguro que la película está basada en hechos reales. Aunque no por ello, debamos poner límites a nuestra imaginación, ya que sin duda, este vino nos hará evocar historias distintas en cada uno de nosotros. Como una película…

diumenge, 30 de setembre de 2007

Las temperaturas del vino

Termómetro de vino tradicional

Termómetro de vino tradicional

Termómetro de vino digital

Termómetro de vino digital

Termómetro adhesivo para usar y tirar

Termómetro adhesivo para usar y tirar
www.thermowine.com

Sacacorchos con termómetro

Sacacorchos con termómetro exterior

Dentro de lo que llamaríamos el servicio del vino (las copas, la necesidad o no de decantar, el orden de servicio o el maridaje), la temperatura de servicio del vino juega un papel primordial en el disfrute de éste.

Se ha hablado y escrito con profusión sobre este tema, con todo, vemos que todavía es necesario hacer hincapié en esta cuestión. Para ello, he redactado esta especie de compendio con parte de la información que he ido recopilando relacionada con este tema.

Se da la circunstancia que de entre todos los factores que intervienen a la hora de poder apreciar un vino en su máxima expresión, la de servirlo a su temperatura óptima es la más fácil de conseguir y además, está al alcance de todos. Sin embargo, ya sea por desconocimiento o por la influencia de convencionalismos, en muchas ocasiones nos encontramos con tintos demasiado calientes, pero eso sí, servidos a "temperatura ambiente" o con blancos servidos demasiado fríos o sin cubitera.

Este post está especialmente dedicado a aquéllos que sufren al ver una botella de tinto sumergida en una cubitera. El gran Emile Peynaud dice en Descubrir el gusto del vino que "no es nada descabellado usar este método para refrescar un vino tinto demasiado caliente (algunas botellas expuestas en los comedores de restaurantes están a temperaturas criminales)…". Así que yo no tengo ningún reparo en pedir una cubitera para el tinto ante la perspectiva de tener que beber una "sopita caliente de uva fermentada".

La "temperatura ambiente", el axioma sobre el cual se apoyan muchos consumidores a la hora de servir (¡y de beber!) el vino tinto, pierde todo su significado y valor como norma o consejo en el momento en que se generaliza la calefacción en todas las casas o cuando el vino se saca de un armario en lugar de una bodega.
Mauricio Wiesenthal, en su Diccionario Salvat del vino, dice lo siguiente en la entrada dedicada al verbo Chambrer (chambre, habitación en francés):

    Chambrer: Acción de atemperar un vino antes de degustarlo. Originariamente la palabra chambrer significaba retirar el vino de la bodega y llevarlo a la chambre, a la habitación donde iba a ser degustado, para que no estuviese tan frío como en la cava (11ºC) y se igualara a la temperatura de la habitación (16ºC en muchas zonas frescas de Europa). De ahí viene la palabra que, desgraciadamente, lleva a la confusión en zonas cálidas y en la mayoría de los países que utilizan la calefacción. En el siglo XX, las habitaciones dotadas de calefacción tienen una temperatura de 20ºC o superior. Por eso, cuando se advierte que hay que chambrer la temperatura de un vino tinto, hay que establecer la corrección oportuna. Se trata, sencillamente, de servir el vino a unos 16 o 17ºC, alcanzando excepcionalmente los 18ºC en los tintos más añejos.


Queda claro entonces que sólo se puede atemperar un vino en el caso de que este haya sido enfriado previamente y sólo hasta la temperatura máxima recomendable en cada caso. Por lo general, los blancos deben servirse más fríos que los tintos y los viejos más templados que los jóvenes. Pero el abanico, tanto de vinos como de temperaturas, es realmente amplio.

Las temperaturas de servicio del vino
Tipos de vinoTemp. mín.Temp. Máx.
Vinos Dulces6 ºC8 ºC
Jerez Fino y Manzanilla6 ºC7 ºC
Cava y Champagne brut6 ºC7 ºC
Champagne rosé7 ºC11 ºC
Vinos licorosos secos5 ºC8 ºC
Blancos secos jóvenes7 ºC10 ºC
Blancos secos de crianza7 ºC12 ºC
Rosados y claretes6 ºC10 ºC
Tintos jóvenes ligeros10 ºC12 ºC
Tintos jóvenes con cuerpo12 ºC14 ºC
Tintos con cuerpo reservas15,5ºC17 ºC
Tintos viejos17 ºC18 ºC
Oportos (según su edad)12 ºC16 ºC
Madeiras13 ºC14 ºC
Olorosos14 ºC17 ºC
Amontillados14 ºC15 ºC


La temperatura de servicio de un vino influye enormemente en la percepción y en las sensaciones que nos produce este. Por ejemplo, a mucha gente no le gustan los vinos dulces por que los encuentran empalagosos. Sin embargo, estoy segura que si hubiesen tenido la precaución de beberlos más bien frescos, probablemente no opinarían lo mismo, ya que saldría a destacar la fruta y no tanto el azúcar. El frescor modera las sensaciones ácidas, los excesos de azúcar y la fuerza alcohólica. Por el contrario, el calor exalta todas estas sensaciones y modera el amargor de los taninos. De esta norma también se deduce que los vinos tánicos necesitarán más temperatura y, por el contrario, los que son más ácidos deberán servirse más bien frescos.

Esta tabla de temperaturas es meramente orientativa. Realmente cada vino es un mundo, especialmente los dulces y generosos, por ello, las temperaturas que propone la tabla pueden variarse en función de las características específicas de cada vino (grado alcohólico, tanicidad, acidez, azúcar residual, etc.) o del gusto particular de quien los vaya a consumir. Con una temperatura adecuada, lo que tratamos de conseguir es respetar el equilibrio organoléptico específico de cada vino.

Vinos espumosos. Por debajo 6ºC no se aprecian sus aromas ni su bouquet. Por encima de 8ºC resaltan aromas poco elegantes a fermentación.
Vinos blancos dulces y semi-secos. Es aconsejable servirlos a 6ºC para resaltar su carácter afrutado. A mayor temperatura destaca demasiado su dulzor.
Blancos generosos (Finos y manzanillas). Con temperaturas elevadas predominan las sensaciones punzantes.
Vinos blancos jóvenes secos. Las temperaturas más altas resaltan su expresión alcohólica. Las excesivamente bajas resaltan su acidez y enmascaran su propia personalidad.
Vinos blancos viejos. Para resaltar mejor su cuerpo y sus aromas, mejor una temperatura que ronde los 12ºC.
Vinos rosados. A menor temperatura pierden los matices de tintos. A mayor temperatura pierden delicadeza.
Vinos tintos ligeros y jóvenes. Servir entre 12ºC/16ºC para sus aromas afrutados y la elegancia de su estructura.
Tintos con cuerpo. Entre 14ºC/17ºC se puede apreciar mejor su cuerpo.
Tintos viejos. Entre 17ºC/18ºC para resaltar su bouquet y redonda expresión tánica.

Conociendo los efectos que la temperatura produce en los vinos, también podemos tratar de corregir los posibles defectos que pueda tener un vino.

Los trucos térmicos para mejorar un vino
DefectoCorrección térmicaEfecto sensorial
Demasiado alcoholMás fríoVino más elegante
Pocos aromasMás tíbioSe evaporan los alcoholes volátiles que transportan los aromas
Muy ácidoMás frescoMejor estructura
Retrogusto amargoMenos fríoMás afrutado
Algo dulzónMás fríoSe expresa la acidez y modera el alcohol
Tánico y amargoMás tibioSe expresa el alcohol que ayuda a suavizarlo
Poca burbujaMás fríoMantiene el carbónico
Buen aroma, poca acidezMás frescoMenos alcohol, más fresco

Cuando sabemos qué vino vamos a tomar con cierta antelación, si no disponemos de bodega o armario-bodega, lo mejor es ponerlo en la nevera en posición horizontal entre dos o cuatro horas antes de su servicio en función de la temperatura de partida y de la que queramos conseguir. Pero si nos vemos obligados a improvisar, el método más rápido y efectivo es sumergir la botella en un cubo con hielo y agua (este procedimiento no es muy recomendable en el caso de los vinos viejos y frágiles). El agua es un excelente conductor de la temperatura. Además si estamos en verano, ya tendremos la cubitera lista para llevarla a la mesa.

Hay que tener en cuenta que no es muy aconsejable que una botella de vino permanezca días y días dentro del frigorífico, ya que se trata de un espacio donde suelen encontrarse muchos olores: pescado, quesos, verduras (cebollas, puerro, apio...), que a la larga pueden afectar al vino debido a que el tapón de corcho es poroso y a través de él se filtran los olores. Así mismo, tampoco es conveniente meter y sacar una botella de vino varias veces, ya que los cambios bruscos de temperatura siempre son perjudiciales. Por lo tanto, si es más recomendable enfriar el vino progresivamente.

La temperatura ambiente es un factor que debemos tener en cuenta cuando el vino ya está en la mesa ya que debemos tratar de mantener la temperatura óptima de cada vino (dentro de sus márgenes) durante todo el servicio. Por ejemplo, en un comedor a una temperatura de 24ºC, la temperatura del vino dentro de la botella aumenta aproximadamente unos 2ºC cada cuarto de hora. Este aumento es todavía más rápido y acusado cuando el vino ya está en la copa, por eso, siempre es mejor que el vino se sirva tendiendo a su temperatura mínima óptima ya que una temperatura baja se corrige de forma natural.

Bueno, a seguir disfrutando de los vinos y si estos están en su temperatura óptima, mucho mejor!

Bibliografía:
  • Wiesenthal, Mauricio: Diccionario Salvat del vino. Ed. Salvat. ISBN: 84-345-0932-6
  • Wiesenthal, Mauricio: El gran libro del vino. Ed. Salvat. ISBN: 84-345-2176-8
  • Peynaud, Emile y Blouin, Jacques: Descubrir el gusto del vino. Ed. Mundi-Prensa. ISBN: 84-7114-939-7
  • Mijares, Mª Isabel y Sáez Illobre, José Antonio: El vino de la cepa a la copa. Ed. Mundi-Prensa. ISBN: 84-7114-911-7
  • Simon, Joanna: Conocer el vino. Ed. Blume. ISBN: 84-8076-507-0

Links relacionados:
Luís Vida Navarro: ¿Cuál es la temperatura ideal para el servicio de los vinos? (elmundovino.com)
El vino, su temperatura y algunos trucos poco ortodoxos (Círculo, Club del vino)
Calamar: A temperatura ambiente (estintobasico.com)

El blog solidario

Premio al Blog SolidarioSeguramente muchos de vosotros os habréis apercibido de la existencia de una especie de Premio-Spam llamado Premio Blog Solidario que durante las últimas semanas se ha propagado por la red de manera exponencial.
¡Pero ojo! No me malinterpretéis. No lo llamo spam en el sentido de basura (¡válgame Diós!), sino por la forma en que se ha multiplicado, ya que el "juego" consiste en que cuando uno recibe la mención a blog solidario, tiene que pasar el testigo a otros siete blogs.
Calamar, en EsTintoBasico, hizo el siguiente cálculo: "recibes uno y emites siete. Mi calculadora me dice que solo con 7 pasos salen nominados 705.894 blogs."
¡Así que por fin nos tocó! No sé cuantos pasos tuvimos que esperar, pero nos dio igual por que para nosotros lo más importante no fue cuando nos llegó, sino de donde lo hizo, de EsTintoBasico.

Para seguir con la cadena, hay ciertas normas que deben seguirse, aquí sólo vamos a cumplir con la del 7. En primer lugar por las limitaciones habituales que imponen el tiempo y el espacio, y en segundo lugar, para que no se nos cumpla la maldición que cae encima de todos aquellos que no siguen con las cadenas.
  • El primero es para EsTintoBasico. Para ellos (y ella) por que se lo merecen y por todo lo que yo he aprendido y aprendo en este blog.
  • El segundo no es exactamente para un blog, es para un blogger llamado Calamar y para su primo de Directoalpaladar.
  • El tercero es para Devinis, el blog de Joan Gómez Pallarès, sin duda el blogger más participativo. Los artículos de Joan GP te atrapan, sus notas de cata son como poemas. Con el vino se define como un seguidor de Epicuro, conjugando placer y conocimiento.
  • Encantadisimo es uno de esos blogs que se han convertido en una verdadera guía para muchos. En este caso se trata de una excelente guía sobre restaurantes y gastronomía. Un trabajo inmenso. Chapó!
  • Seguimos con el Diario del Gourmet de Provincias y el Perro Gastrónomo. Las recomendaciones que nos dio para nuestro viaje a Galicia se merecen este premio y muchos más.
  • Roco&Wines. No me suena que a Carlos le haya llegado el Premio Solidario (por lo menos él no lo menciona en su blog), lo cual me parece una injusticia, si en una ocasión hasta se mostró dispuesto a cometer un "pequeño delito" para ser solidario con nosotros y lo hizo, gracias!
  • Finalmente, como colofón os presento una novedad en la red, el blog de Jordi Melendo. Lleva pocos días en marcha, pero ya se ha convertido en un blog imprescindible, especialmente para los amantes del champagne. Además, "compartir y comunicar" fueron las primeras palabras que escribió en su blog. No os lo perdáis, os lo recomiendo. Aprovecho la ocasión para desear a Jordi una pronta recuperación de sus lesiones.

La verdad es que, a pesar de las razones expuestas y de que todos los que he mencionado son dignos candidatos al premio, no me siento especialmente calificada para actuar de juez y decir quien tiene nominación y quien no. Así que para acabar de completar los premios, dirigiros al bloque que bajo el título de "Blogs de gastronomia i vins" encontraréis en la columna de la derecha.

dissabte, 1 de setembre de 2007

Henri Boillot 2004, quesos franceses para un borgoña

Henri Boillot 2004, Camembert, Reblochon y Tentation Saint FelicienHenri Boillot 2004 Appellation Bourgogme Controlée (A Meursault)
Hacía semanas, más bien meses, que en nuestra pequeña bodega doméstica reposaba esperando su momento un blanco borgoñés de Meursault. El día le llegó cuando por fin, previendo el carácter ácido de los borgoñas jóvenes, decidimos que lo mejor sería acompañarlo de unos quesos franceses de pasta blanda.
Así que, con tal fin, nos dirigimos a la quesería, Mantegueries Puig, de la calle Xuclà (en el Raval de Barcelona) y escogimos un Camembert de Normandie (appellation d'origine), un Reblochon de Savoie (Vallieres, pegado a la frontera Suiza) y otro llamado Saint Félicien Tentation de L'Étoile du Vercors que nos recomendaron en la quesería (¡interesante descubrimiento!). Los tres son quesos de pasta blanda y al menos el camembert y el reblochon son de leche cruda. El Saint Félicien Tentation de L'Etoil du Vercors es un "double crème moulé à la lounche" (no sabemos a qué se refiere exactamente, ¿alguna pista?) y tiene 70% de leche cruda.
A parte de la "formatgeria" y del tostador de café "La Portorriqueña", otra parada obligada en la calle Xuclà es la panadería Forn Boix, donde con un pan de nueces completamos la cesta para lo que iba a ser una cena fría e informal, pero no por ello menos apetecible.

El vino que nos ocupa procede de la Borgoña, concretamente de Meursault (Côte de Beaune), tierra de grandes blancos y de grandes crus (pagos) como Puligny-Montrachet. Sin embargo el nuestro sólo hace referencia a la denominación genérica de Bourgogne (Appellation Bourgogme Controlée).
Como todos los grandes blancos de Borgoña, este es un chardonnay 100% que ha fermentado en barrica, se ha criado sobre sus lías y se le ha realizado periódicos batonnages con la intención de aportar al vino más personalidad y textura, a la vez que protegerlo de la oxidación.

Dado que es un blanco con madera, decidimos transvasarlo a un decantador para que se aireara. Pasado un tiempo prudente, tomamos las primeras copas y con ellas, estas notas de cata:

Vino de color amarillo pajizo con abundantes lágrimas que se deslizan lentamente (13%Vol.).
Nariz muy compleja e interesante en la que aparecen, en un primer momento, las lías y la mantequilla fresca que le aportarán un carácter licoroso. Seguidamente, hacen acto de presencia los tostados y los frutos secos dominados por el pan y la almendra tostada. Las flores blancas también están representadas por el tilo, en un primer plano, y por el verdor de la flor de espino en el fondo.
La nariz, dulce y tostada, no se parecerá a la boca, mucho más frutal.
En boca la acidez es muy pronunciada, sin embargo tras el paso, deja el paladar suave y sedoso. El postgusto está dominado por las frutas tropicales, sobretodo por la piña y el mango en menor proporción. Posee un final de larga persistencia.

En conclusión, Henri Boillot Bourgogne 2004 es un vino con una nariz interesante y compleja, que presenta una gran viveza en su paso por boca. Por eso creemos que no podíamos haber tomado una decisión más acertada para casar este vino, que la de combinarlo con unos quesos de pasta blanda franceses, ya que este Henri Boillot 2004 pide platos grasos.
Si el vino pide unos quesos como estos, los quesos a la vez necesitan de un vino con un marcado carácter ácido. De lo contrario nos hubiese resultado imposible disfrutar de estos tres quesos a la vez.

Henri Boillot 2004 Bourgogne A MersaultHenri Boillot 2004 Appellation Bourgogne Contrôlée


Vinificación de blancos del Domaine Henri Boillot:
Vendange entière pressée à basse pression avec pressoir pneumatique.
Vendimia completamente prensada a baja presión con prensa neumática.
Moûts refroidis le plus rapidement possible à 5°.
Mosto refrigerado lo más rápidamente posible a 5º.
Débourbage après 24 heures de stabilisation.
Desfangado después de 24 horas de estabilización.
Fermentation alcoolique en fûts de 350 litres sans levure chimique.
Fermentación alcohólica en barricas de 350 litros sin levaduras químicas.
Elevage avec batonnage.
Crianza sobre lías con batonnage (no especifica la frecuencia).
Fermentation malo-lactique réalisée à 100%.
Fermentación maloáctica realizada al 100%.
Mise en bouteille après 18 mois d'élevage après collage, plus une légère filtration.
Embotellado después de 18 meses de crianza tras ser clarificado, más una ligera filtración.

dimecres, 22 d’agost de 2007

José Pariente Varietal Verdejo 2006

José Pariente Verdejo 2006Las tierras, las uvas y, en fin de cuentas, los vinos del vallisoletano municipio de San Román de Hornija se reparten al mismo tiempo entre dos denominaciones; por un lado tenemos la D.O Toro con sus tintos potentes y por otro a la D.O. Rueda con su verdejo.

Es en este privilegiado enclave donde hallamos las Bodegas y Viñas Dos Victorias, sociedad constituida en el año 1998 por Victoria Pariente y Victoria Benavides, las victorias que dan nombre a la bodega. Ellas han recogido la herencia y el saber de sus antepasados y lo han proyectado en unos vinos modernos, pero fieles a sus orígenes.

Con esta filosofía, Bodegas y Viñas Dos Victorias embotellan cinco vinos distintos, pero todos tienen en común que son varietales; tres tinta de toro adscritos a la D.O Toro y bajo la marca de Elías Mora y dos verdejos pertenecientes a la D.O. Rueda que llevan el nombre de José Pariente.

La verdejo, que también se la conoce como cepa de madrigal y verdella o verdella blanca en Castilla y verdelho en Portugal, es la variedad principal de la D.O. Rueda que, por otra parte, también admite la Sauvignon Blanc, la Viura o Macabeo y la Palomino, aunque de esta última no se permiten nuevas plantaciones.
Los suelos de la D.O. Rueda son pobres en materia orgánica y ricos en calizas, que aportan al vino más potencia y alcohol. Por su parte, el clima, como en toda la meseta norte, es extremo con veranos secos y cálidos, pero cortos.
La variedad de uva verdejo llegó a Castilla hace más de 500 años, probablemente gracias a los mozárabes que la trajeron desde el norte de África.
Esta cepa, responsable de la singularidad de los vinos de Rueda junto con el clima y el suelo, es de brotación temprana y produce racimos pequeños de piel gruesa que aportan a los mostos blancos un alta concentración de extractos.

De los verdejos que Dos Victorias elaboran con el sello del Consejo Regulador de la D.O. Rueda (aunque la D.O. Toro también permite este vidueño), uno esta fermentado en barrica y el otro, el que va a ocupar el resto de líneas de este post, es el vino del año, aunque se le estima una vida de por lo menos un año más, fermentado en acero.

José Pariente Varietal Verdejo 2006
José Pariente Varietal Verdejo. Cultivar la uva verdejo en su única viña fue, durante más de treinta años, la gran pasión de José Pariente. Para rendirle ahora tributo, hemos puesto idéntica ilusión y los mismos mimbres en la elaboración de este vino, que confiamos sea de su agrado.Vino limpio y brillante de color amarillo pajizo con tonos verdosos y ribete transparente. Tras ser agitado, presenta un abundante lagrimeo a causa de sus 13%Vol.
En nariz es intenso y varietal. Sin ser "verde", desprende notas herbáceas, heno cortado, y el frescor de los cítricos, pomelo. Según evoluciona, los aromas se van endulzando y aparece algo de fruta amarilla, albaricoque, que enlazará aromas y gusto.
El paso por boca es amplio y sedoso con buena acidez. Sensaciones muy equilibradas en boca; la acidez no diluirá las sensaciones táctiles del paladar. Nos deja un ligero amargor en el postgusto que se funde en un final largo de persistencia media alta.

En definitiva, un vino con un marcado carácter varietal, muy respetuoso con la expresión típica de la uva verdejo.

Esta no ha sido la primera vez que hemos probado un José Pariente Verdejo 2006, ni probablemente tampoco será la última (aunque para la siguiente vez tendremos que ir a "repostar"), ya que al tratarse, en nuestra opinión, de una apuesta segura a un precio módico (8€ aproximadamente), dan ganas de repetir.

diumenge, 12 d’agost de 2007

Visita a la Enoteca d'Italia

Puerta de entrada a la Enoteca d'Italia con una Vespa aparcada en frenteA mediados del mes de Julio, atravesando una Barcelona caótica, sin luz y sin semáforos, acudimos a la cita que teníamos concertada con Joan Gómez Pallarès (DE VINIS CIBISQVE) en la Enoteca d'Italia para cumplir con dos propósitos; el primero, el de comocer al propio Joan, de quien todavía no teníamos el gusto, y el segundo, el de conocer a Leo y Alberto para ubicar la Enoteca y sus vinos.

Nosotros sabíamos de la Enoteca d’Italia a través de las desinteresadas palabras que Joan Gómez Pallarès le ha dedicado en su blog y, bastó un "poco" de insistencia por mi parte para que Joan se prestara a organizar un encuentro con Alberto y Leonardo de la Enoteca.

La Enoteca d’Italia nace hace poco más de un año fruto del empeño de dos apasionados del vino, Alberto Simoncini y Leonardo Caneppele, en dar a conocer a los barceloneses los vinos del norte de Italia primero, y luego los del centro y el sur. De hecho, Alberto y Leo, provienen del noreste de Italia, de lo que se conoce como Las Tres Venecias; Veneto, Trentino-Alto Adige y Friuli-Venecia Julia.
Según ellos mismos, solamente se dedican a los vinos y variedades que ellos conocen y que les gustan. Lo que normalmente encontramos en las estanterías de su tienda son vinos de pequeño productor, de la zona noreste de Italia y del Piemonte. Próximamente empezaran a ofrecer vinos del sur como los Nero d’Avola de la isla de Sicilia, vinos de la región de Puglia (en el "tacón de la bota") o los del Abruzzo (al centro de la península al lado del Adriático) con la casta de montepulciano como la más conocida (no hay que confundir este vidueño con el Vino Nobile di Montepulciano de la Toscana, elaborados básicamente a partir de la sangiovese).
Según nos comentaron, sus principales clientes son los restaurantes, aunque su deseo es el de ir consolidando la tienda y con ello la venta al por menor. Los clientes que se acerquen hasta la calle Santa Magdalena, cerca de Gran de Gràcia y un poco más arriba del metro Fontana, podrán encontrar además de vinos, productos típicos italianos; unos semielaborados como el arroz y otros más elaborados como mermeladas y conservas.

En la Enoteca realizamos una cata de 8 vinos, a la que también se sumó Roger de Les Foes, que casualmente se encontraba en el local, y una chica japonesa de cuyo nombre no nos acordamos (ya nos disculpará).

A continuación hacemos una breve referencia de cada uno de los vinos que catamos:

BLANCOS

Sanpietro 2004 Bianco
IGT Veneto.
90 % Garganega.
Producción de 8000 botellas.
Parcialmente fermentado en roble. Permanece 12 mesen en barricas y acero y otros 6 en botella antes de salir al mercado.
Aromas minerales, fruta amarilla, al final melocotón y albaricoque. Se perciben notas de madera en boca. Acidez remarcable.
www.levignedisanpietro.it

San Michele 2006 Bianco (ca’Rugate)
Soave Clasico DOC.
100 % Garganega. 12%Vol.
Aromas más verdes y frutales que el anterior. Aromático. Llena la boca con buena acidez. Vino fresco con una pequeña presencia de carbónico que se deshace sobre la lengua.
www.carugate.it

Bucciato 2004 (ca’Rugate)
Veneto Bianco IGT
100 % Garganega. 13%Vol.
Sólo embotellan en 500cl y en mágnum (1,5l).
Método de vinificación tradicional y muy particular.
Aromas intensos y especiales. Boca redonda y llena.
Un vino con un gran potencial de evolución en copa.
La cata la realizamos con una sola copa, que fuimos envinando para limpiarla entre vino y vino, pero realizamos una excepción con este BUCCIATO 2004 (ca’Rugate), ya que presenta gran potencial de evolución en copa y pedimos una copa más para tener la oportunidad de dejarlo crecer en la copa.
Ideal para maridar con bacalao o pescado graso.

J.Hofstätter
Gewürztraminer 2006 (14%Vol) Alto Adige.
Fermentación en acero, no tiene madera.
Vino muy aromático, afrutado, quizá demasiado evidente. (Seguramente estará mejor con un par de años más en botella).
Paso por boca untuoso y persistente con una acidez correcta. Largo.
www.hofstatter.it

Traminer aromatico Dell’Alto Adige
Gewürztraminer 2004 (Südtirol-Alto Adige)
De la bodega/cooperativa de Tramin que cuenta con el asesoramiento del recientemente nombrado mejor enólogo de Italia, Willi Stürz.
Tiene una nariz más fina y sutil que el anterior. Menos potencia en nariz, pero más elegante. En boca tiene cuerpo y volumen. Posgusto largo.
www.tramin-wine.it

TINTOS

J.Hofstätter
Lagrein 2005
Vino típico y con carácter de montaña, criado en roble esloveno.
La primera impresión en nariz es la de un tinto joven y afrutado; frutas negras y rojas muy maduras, casi en compota. Se va volviendo algo más balsámico.

Tre Monti Petrignone Sangiovese Riserva
100% Sangiovese.
Bodega Familiar de Imola, Boloña.
Nariz muy intensa y herbácea.
Boca redonda, ancha y aterciopelada. Largo.
www.tremonti.it

Campo Lavei 2005 (ca’Rugate)
Valpolicella Superiore (14%Vol)
Nariz especiada, pimienta negra. Ligeramente tánico en boca, "pepitas de manzana".


No queremos despedir este post sin agradecer a Joan Gómez Pallarès, así como a Leonardo y Alberto de la Enoteca d'Italia, la acogida que nos dispensaron y la cata que nos ofrecieron. Os recomendamos sinceramente una visita a la Enoteca d'Italia.
Grazie mille a tutti!!

Logo de la Enoteca d'Italia
Enoteca d’Italia s.l.
Carrer Santa Magdalena 17
(A 100m del Metro Fontana, L3)
08012 Barcelona.
www.enotecaditalia.org




Las imágenes de este post pertenecen al blog de la Enoteca d'Italia.

divendres, 6 de juliol de 2007

Pepe Vieira y (alguno de) sus vinos

Markus Molitor Eiesling 1999No podíamos regresar a Barcelona sin probar una de las recomendaciones gastronómicas que nos hizo Gourmet de Provincias (mil gracias Gourmet!!). Así que para despedirnos de Galicia fuimos a comer al restaurante Pepe Vieira en Sanxenxo.

La carta del Pepe Vieira es sencilla. Dispone de dos menús, uno de mercado, por unos 24€ y otro degustación, más "caro" pero mucho más completo, 47€ (magnífica RCP). En ninguno de los dos menús faltaron productos típicos de la zona como la raya. Como norma general no suelen servir menús distintos en una misma mesa, pero con nosotros hicieron una excepción. Además, nos sirvieron un tercer menú infantil con croquetas para Alvariño (el sobrino, no la uva).
Pero nosotros, como es tónica general de este blog, nos centraremos más en los vinos que en la vianda.
La carta de vinos de Pepe Vieira es muy amplia, pero aun más amplia es la bodega de Xoán Cannas, quien dirige el comedor, mientras su hermano, Xosé Cannas, se encarga de los fogones. De hecho tienen dos cartas de vino, una exclusiva para los vinos gallegos y otra con una selección de vinos nacionales e internacionales. Pero como os decíamos, en la carta no está todo, ya que dispone de vinos y añadas que ni siquiera figuran en ella.

Kracher Auslese Cuvée 2003Nosotros, para romper con la "monotonía" de tanto albariño, nos decantamos por un riesling del 99, del elaborador alemán Markus Molitor. Este vino nos acompañó durante gran parte de la comida y cuando ésta tocaba a su fin, pedimos consejo de nuevo a Xoán y le hicimos una demanda algo complicada que él supo resolver con gran facilidad. Estábamos buscando un vino que nos ayudara a terminar la comida, pero que también pudiera acompañar los postres. La recomendación fue un ejemplar que ni siquiera figuraba en la carta, un vino dulce austriaco de Kracher.

Markus Molitor Zeltinger Deutschherrenberg Spätlese Riesling Trocken 1999 (Mosel-Saar–Ruwer. Qualitätswein mit Prädikat, QmP)
Markus MolitorSe trata de un Riesling alemán de la bodega Markus Molitor, originario de la región vinícola comprendida entre las cuencas de los ríos Mosela, Sarre y Ruwer, los dos últimos afluentes del primero y el primero del Rin (Rhein en alemán).
El cultivo de la vid en estas latitudes se remonta al S.IV d.C., sin embargo la riesling, la variedad a la cual deben su fama los vinos del Mosela, no fue introducida en la región hasta la Edad Media.
Las características principales de Mosela-Sarre-Ruwer, las que hacen que sea posible el cultivo de la vid aun siendo la región vinícola más septentrional de Europa, son en primer lugar un suelo de pizarra oscura que funciona como "calefacción", acumulando el calor que recibe del sol durante el día para irradiarlo a las cepas durante la noche y mitigar los efectos de las heladas nocturnas. Otro factor muy importante en estos vinos son los ríos en sí mismos y el hecho de que las cepas estén plantadas en empinadas pendientes alrededor de los meandros que trazan éstos; la humedad del agua fluvial y las primeras nieblas de otoño hacen posible los vinos con podredumbre noble, la botrytis cinerea, muy característicos de esta región.
En zonas donde resulta difícil conseguir una maduración óptima de la uva se intenta conseguir una buena concentración de azúcar mediante otros procedimientos: vendimias tardías, pasificación, podredumbre por botrytis cinerea o, como con los Eiswein, mediante la congelación de la cosecha en la cepa. No hace falta decir que el azúcar tiene que ser natural y que en los Qualitätswein no está permitida la chaptanización de los vinos.
El vino que probamos en Pepe Vieira era un Spätlese Riesling Trocken QmP (Qualtätswein mit Prädikat, Vino de calidad de denominación especifica), de vendimia tardía (spätlese), pero vinificado en seco (trocken).
No hicimos una cata propiamente dicha, pero sí nos acordamos de la complejidad e intensidad de sus aromas. Cabe destacar que se trataba de un riesling del 99 que se encontraba en su cénit. Actualmente en el mercado ya se puede encontrar el 2005.

Kracher Cuvée Auslese 2003 (Lago Neusiedl, Burgenland. Austria)
Kracher Cuvée Auslese 2003 Alois “Luis” Kracher es el alma de la bodega. En los años 80, dejó su carrera como químico para volver a su tierra natal a cultivar las viñas de su padre, en cuyo enorme potencial creyó profundamente y acertó. La finca de la familia Kracher se extiende alrededor del Lago Neusiedl, situado en el extremo más oriental de Austria que sirve, a la vez, como frontera con Hungría. En el viñedo predominan las variedades blancas y entre ellas destaca la Welschriesling, variedad del este de Europa, muy cultivada en el Burgenland austriaco donde se obtienen con ella los renombrados vinos de Neusidlersee, vinos dulces enriquecidos por podredumbre noble. Las condiciones climáticas especiales que se generan alrededor del lago Neusiedl propician la aparición de la podredumbre noble por botrytis cinerea y gracias a ella se elaboran magníficos vinos dulces. El lago atenúa la sequía del verano y, en otoño, favorece la formación de nieblas vespertinas que se irán deshaciendo lentamente según avance el día. Su presencia evitará que la alternancia entre calor y humedad sea demasiado brusca, lo cual sería desastroso para la uva, ya que entonces la podredumbre gris secaría completamente la uva y afectaría negativamente tanto al rendimiento como a la calidad de la cosecha.
El vino que nos acompañó hasta el final de la comida, fue el Cuvée Auslese 2003, un vino blanco dulce enriquecido por la acción de la botrytis. Este Cuvée Auslese (auslese literalmente significa selección en alemán, pero en este contexto indica que es un vino elaborado a partir de la selección de uvas afectadas por brotitis) es un coupage a partes iguales de Chardonnay y Welschriesling. Un vino con una nariz muy intensa, que en boca se presentó dulce y fresco a la vez, gracias a la acidez que le aporta la Welschriesling. Un magnífico dessert wine que se puede encontrar a un precio muy competitivo en botella de 3/8.
(Alcohol: 12,1 % vol, azúcar residual: 91,5 g/l, acidez: 7,2 g/l)

Tras los auténticos cafés de puchero y un poco de charla llegó el momento de pedir la cuenta. Cuando nos la trajo, Xoán nos dijo que nos invitaban al segundo vino, el Kracher, por que según nos dijo él mismo, les había sorprendido los vinos que habíamos pedido y les gustó que les diéramos salida. Los vinos de Pepe Vieira son variados y selectos, pero seguramente los clientes no se deben fijar demasiado en los vinos extranjeros, ni quizá tampoco en muchos de los nacionales, aunque los precios sean realmente competitivos. Como ejemplo, se puede encontrar todo un moscatel como el Molino Real por 35€, cuando nosotros lo compramos en diciembre del 2003 por 36€ y “aun así” –nos dijo Xoán- “no lo vendo.”
Seguimos un rato más disfrutando de la compañía de Xoán. Nos habló ampliamente sobre los emergentes vinos gallegos. Nos explicó como había aumentado la producción de uva de forma espectacular en los últimos años (vean los datos de producción de la D.O. Rias Baixas) y que, por fin, últimamente se ha empezado a trabajar seriamente y de forma más generalizada por la calidad.



Restaurante Pepe Vieira
Plza. Constitución, 2. 36960 Sanxenxo (Pontevedra).
Tel: 986 691 749.

Visita a Do Ferreiro, artesanos del vino

Do Ferreiro 2006, Premio Baco de OroNuestra reciente incursión por tierras gallegas nos llevó a visitar una de las bodegas de la D.O. Rías Baixas que más y mejor cuidan su producto. Se trata de la Bodega Gerardo Méndez S.L., más conocida como Do Ferreiro, sita en la parroquia de Lores, concello de Meaño, y por tanto dentro de la subzona del Val do Salnés.
En la cuna del albariño, las Rías Baixas, se distinguen cinco subzonas; Condado do Tea, O Rosal, Soutomaior, Ribeira do Ulla y Val do Salnés. Esta última es la subzona de mayor superficie (1.487 hectáreas), se sitúa entre las rías de Arousa y Pontevedra a poca altura sobre el nivel del mar y, al igual que en las otras subzonas, la mayor parte de sus viñas pertenecen a la variedad Albariño.
Esta cepa gallega es vigorosa, de brotación temprana y maduración media. Crece en climas húmedos con temperaturas suaves y soleados y prefiere los suelos arenosos con buen drenaje. La conducción es en parra, que se fija sobre una estructura de granito, material muy abundante en Galicia. Da un fruto menudo y aromático, capaz de proporcionar a sus vinos aromas delicados y de gran calidad. Hay quien la ha comparado con la riesling. Los albariños de la Rías Baixas tienen carácter atlántico. Son vinos secos, de aromas punzantes, florales e intensamente afrutados con notas cítricas cuando son jóvenes y con aromas a fruta más madura (manzana, plátano, caramelo de miel) cuando evolucionan, que poseen un retrogusto muy fino y prolongado.

Orrio en la Bodega Gerardo Méndez S.L.Vista por encima de las cepas de Do FerreiroParras de Albariño con estructura de granito, Do FerreiroPlantación de cepas albariño en Do FerreiroVista bajo las cepas de albariño de Do FerreiroRacimo de Albariño Do Ferreiro en junio antes del envero
A nuetra llegada a la Bodega, el hijo de los Méndez estaba ensayando una pieza clásica con su nueva guitarra española. Este magnífico recibimiento, sirvió como preludio a lo que iba a ser la verdadera y definitiva revelación del Albariño ante nosotros.

Nos presentamos de improviso la tarde de la víspera de San Xoán y fue la mujer de Gerardo Méndez quien nos atendió y nos guió por la bodega, e hizo, con la pasión que imprime a su trabajo, que el vino nos pasara de la boca directo al alma.

Ese mismo día por la mañana habían estado embotellando. Dato muy significativo que aparece en todas las botellas de Do Ferreiro, ya que durante el embotellado el vino sufre un castigo que sólo puede curar el reposo en botella, que como mínimo ha de ser de uno o dos meses.

La bodega comercializa tres tipos de vino, más otro destinado exclusivamente al mercado estadounidense.
Do Ferreiro Cepas Vellas, buque insignia de la bodega, que procede de cepas propias prefiloxeras (Galicia no se vió afectada por esta plaga que arrasó los viñedos europeos a finales del S. XIX y además, posteriormente se vió que la filoxera no prosperaba en suelos arenosos como en este caso). Según nos contaron, las 2 hectareas que hay enfrente de la casa solariega están plantadas con cepas de más de 200 años. El Cepas Vellas permanece unos 10 meses con sus lías en depósitos de acero y sale al mercado en su segundo año. (PVP: 22,50€ aprox.)
Tomada do Sapo es el vino que embotellan en exclusiva para dos de sus distribuidores, Valsegar de las Muelas y Cuveé 3000, ambos de Barcelona. También varietal de albariño que se mantiene casi un año criando con sus lías en acero, la mayor parte de sus uvas proceden de las fincas situadas a mayor altura y el resto de las mismas cepas viejas como el Cepas Vellas. (PVP: 18,95€ aprox.)
Albariño Do Ferreiro es el vino del año, pero el esmerado trabajo que le dedican, hace que al embotellarlo no sea un "vino muerto" y que tenga vida para un par o tres de años más. (PVP: 11,35€ aprox.)

El carácter minifundista del campo gallego, hace muy difícil, por no decir imposible, que toda la uva proceda de viñedo propio y menos aun cuando se trata de bodegas medianas a grandes como en el caso de la Bodega Gerardo Méndez.

Durante la visita de las instalaciones pudimos ver los depósitos donde fermenta el vino a temperatura controlada, fue en este momento cuando nos revelaron el "verdadero secreto" del famoso Do Ferreiro. La fórmula de las "3 eles"; limpieza, limpieza, limpieza. Limpieza en el viñedo, según podemos ver en las fotos, el viñedo está limpio y bien cuidado sin hierbas bajo las parras y también limpieza en el momento de vendimiar, con cajas de 15kg perforadas para que se pierda el mosto y luego, cada vez que entran en bodega para ser vaciadas, pasan por una cadena de limpieza. Limpieza en las salas y depósitos de vinificación, de hecho, en esos intantes estabamos pisando un suelo recién fregado. Finalmente, limpieza en el proceso de embotellado.

Posteriormente, nos dirigimos la zona donde embotellan sus vinos y vimos el "vestido" de la botella; un corcho de origen catalán, concretamente de Cassà de la Selva, una buena cápsula de estaño y etiquetado resistente al agua.

Después de este interesante recorrido por las instalaciones de Do Ferreiro, nos invitaron a degustar el producto y nos contaron el origen del nombre de la bodega. El padre del actual propietario, de oficio herrero (ferreiro en gallego), compró la finca donde actualmente se encuentra la bodega y empezó a elaborar su propio vino para el consumo particular y, como hacían los "loureiros", el excedente se vedía a la gente del pueblo que lo empezó a llamar "albariño do ferreiro" (albariño del herrero). Cuando el hijo, Gerardo Méndez, tras participar en la fundación de la D.O. Rías Baixas (1980), decidió embotellar y comercializar el vino, no necesitó buscarle nombre, pensaron que lo más correcto era seguir con la tradición y llamar al vino por su nombre, Albariño Do Ferreiro.

El Do Ferreiro 2006, según descubrimos en la bodega, ha sido galardonado con un Baco de Oro en la categoría de vinos blancos de variedades autóctonas aromáticas que anualmente otorga la Asociación Española de Catadores. Esta etiqueta no la podréis ver en ninguna de las botellas que han salido y/o saldrán al mercado. El vino que participó en la cata para el Baco de Oro, que ha fallado recientemente, lo consiguió concretamente la producción embotellada el 17 de febrero del 2007, y como gran parte de la misma ya había sido distribuida, consideraron que no merecía la pena ponerle la etiqueta al pequeño stock que les queda en bodega, ni a las demás botellas que han vinificado en otros depósitos de la bodega y que aun no se han distribuido.

Nosotros compramos una caja de tres botellas del Do Ferreiro 2006 (embotellado el 17/02/2007). Esperaremos aun algunos días más antes de abrir la primera y, siguiendo los consejos que nos dieron en la bodega, intentaremos reservar las otras dos para el año que viene y para el otro (si resistimos la tentación). A medida que ha ido aumentando la calidad de los vinos de las Rías Baixas, se ha visto que éstos también ganaban en botella. En verema.com podéis leer un artículo al respecto.

Otros bloggers que ya han catado el Do Ferreiro 2006: