diumenge, 30 de setembre de 2007

Las temperaturas del vino

Termómetro de vino tradicional

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Termómetro de vino digital

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Termómetro adhesivo para usar y tirar

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Sacacorchos con termómetro

Sacacorchos con termómetro exterior

Dentro de lo que llamaríamos el servicio del vino (las copas, la necesidad o no de decantar, el orden de servicio o el maridaje), la temperatura de servicio del vino juega un papel primordial en el disfrute de éste.

Se ha hablado y escrito con profusión sobre este tema, con todo, vemos que todavía es necesario hacer hincapié en esta cuestión. Para ello, he redactado esta especie de compendio con parte de la información que he ido recopilando relacionada con este tema.

Se da la circunstancia que de entre todos los factores que intervienen a la hora de poder apreciar un vino en su máxima expresión, la de servirlo a su temperatura óptima es la más fácil de conseguir y además, está al alcance de todos. Sin embargo, ya sea por desconocimiento o por la influencia de convencionalismos, en muchas ocasiones nos encontramos con tintos demasiado calientes, pero eso sí, servidos a "temperatura ambiente" o con blancos servidos demasiado fríos o sin cubitera.

Este post está especialmente dedicado a aquéllos que sufren al ver una botella de tinto sumergida en una cubitera. El gran Emile Peynaud dice en Descubrir el gusto del vino que "no es nada descabellado usar este método para refrescar un vino tinto demasiado caliente (algunas botellas expuestas en los comedores de restaurantes están a temperaturas criminales)…". Así que yo no tengo ningún reparo en pedir una cubitera para el tinto ante la perspectiva de tener que beber una "sopita caliente de uva fermentada".

La "temperatura ambiente", el axioma sobre el cual se apoyan muchos consumidores a la hora de servir (¡y de beber!) el vino tinto, pierde todo su significado y valor como norma o consejo en el momento en que se generaliza la calefacción en todas las casas o cuando el vino se saca de un armario en lugar de una bodega.
Mauricio Wiesenthal, en su Diccionario Salvat del vino, dice lo siguiente en la entrada dedicada al verbo Chambrer (chambre, habitación en francés):

    Chambrer: Acción de atemperar un vino antes de degustarlo. Originariamente la palabra chambrer significaba retirar el vino de la bodega y llevarlo a la chambre, a la habitación donde iba a ser degustado, para que no estuviese tan frío como en la cava (11ºC) y se igualara a la temperatura de la habitación (16ºC en muchas zonas frescas de Europa). De ahí viene la palabra que, desgraciadamente, lleva a la confusión en zonas cálidas y en la mayoría de los países que utilizan la calefacción. En el siglo XX, las habitaciones dotadas de calefacción tienen una temperatura de 20ºC o superior. Por eso, cuando se advierte que hay que chambrer la temperatura de un vino tinto, hay que establecer la corrección oportuna. Se trata, sencillamente, de servir el vino a unos 16 o 17ºC, alcanzando excepcionalmente los 18ºC en los tintos más añejos.


Queda claro entonces que sólo se puede atemperar un vino en el caso de que este haya sido enfriado previamente y sólo hasta la temperatura máxima recomendable en cada caso. Por lo general, los blancos deben servirse más fríos que los tintos y los viejos más templados que los jóvenes. Pero el abanico, tanto de vinos como de temperaturas, es realmente amplio.

Las temperaturas de servicio del vino
Tipos de vinoTemp. mín.Temp. Máx.
Vinos Dulces6 ºC8 ºC
Jerez Fino y Manzanilla6 ºC7 ºC
Cava y Champagne brut6 ºC7 ºC
Champagne rosé7 ºC11 ºC
Vinos licorosos secos5 ºC8 ºC
Blancos secos jóvenes7 ºC10 ºC
Blancos secos de crianza7 ºC12 ºC
Rosados y claretes6 ºC10 ºC
Tintos jóvenes ligeros10 ºC12 ºC
Tintos jóvenes con cuerpo12 ºC14 ºC
Tintos con cuerpo reservas15,5ºC17 ºC
Tintos viejos17 ºC18 ºC
Oportos (según su edad)12 ºC16 ºC
Madeiras13 ºC14 ºC
Olorosos14 ºC17 ºC
Amontillados14 ºC15 ºC


La temperatura de servicio de un vino influye enormemente en la percepción y en las sensaciones que nos produce este. Por ejemplo, a mucha gente no le gustan los vinos dulces por que los encuentran empalagosos. Sin embargo, estoy segura que si hubiesen tenido la precaución de beberlos más bien frescos, probablemente no opinarían lo mismo, ya que saldría a destacar la fruta y no tanto el azúcar. El frescor modera las sensaciones ácidas, los excesos de azúcar y la fuerza alcohólica. Por el contrario, el calor exalta todas estas sensaciones y modera el amargor de los taninos. De esta norma también se deduce que los vinos tánicos necesitarán más temperatura y, por el contrario, los que son más ácidos deberán servirse más bien frescos.

Esta tabla de temperaturas es meramente orientativa. Realmente cada vino es un mundo, especialmente los dulces y generosos, por ello, las temperaturas que propone la tabla pueden variarse en función de las características específicas de cada vino (grado alcohólico, tanicidad, acidez, azúcar residual, etc.) o del gusto particular de quien los vaya a consumir. Con una temperatura adecuada, lo que tratamos de conseguir es respetar el equilibrio organoléptico específico de cada vino.

Vinos espumosos. Por debajo 6ºC no se aprecian sus aromas ni su bouquet. Por encima de 8ºC resaltan aromas poco elegantes a fermentación.
Vinos blancos dulces y semi-secos. Es aconsejable servirlos a 6ºC para resaltar su carácter afrutado. A mayor temperatura destaca demasiado su dulzor.
Blancos generosos (Finos y manzanillas). Con temperaturas elevadas predominan las sensaciones punzantes.
Vinos blancos jóvenes secos. Las temperaturas más altas resaltan su expresión alcohólica. Las excesivamente bajas resaltan su acidez y enmascaran su propia personalidad.
Vinos blancos viejos. Para resaltar mejor su cuerpo y sus aromas, mejor una temperatura que ronde los 12ºC.
Vinos rosados. A menor temperatura pierden los matices de tintos. A mayor temperatura pierden delicadeza.
Vinos tintos ligeros y jóvenes. Servir entre 12ºC/16ºC para sus aromas afrutados y la elegancia de su estructura.
Tintos con cuerpo. Entre 14ºC/17ºC se puede apreciar mejor su cuerpo.
Tintos viejos. Entre 17ºC/18ºC para resaltar su bouquet y redonda expresión tánica.

Conociendo los efectos que la temperatura produce en los vinos, también podemos tratar de corregir los posibles defectos que pueda tener un vino.

Los trucos térmicos para mejorar un vino
DefectoCorrección térmicaEfecto sensorial
Demasiado alcoholMás fríoVino más elegante
Pocos aromasMás tíbioSe evaporan los alcoholes volátiles que transportan los aromas
Muy ácidoMás frescoMejor estructura
Retrogusto amargoMenos fríoMás afrutado
Algo dulzónMás fríoSe expresa la acidez y modera el alcohol
Tánico y amargoMás tibioSe expresa el alcohol que ayuda a suavizarlo
Poca burbujaMás fríoMantiene el carbónico
Buen aroma, poca acidezMás frescoMenos alcohol, más fresco

Cuando sabemos qué vino vamos a tomar con cierta antelación, si no disponemos de bodega o armario-bodega, lo mejor es ponerlo en la nevera en posición horizontal entre dos o cuatro horas antes de su servicio en función de la temperatura de partida y de la que queramos conseguir. Pero si nos vemos obligados a improvisar, el método más rápido y efectivo es sumergir la botella en un cubo con hielo y agua (este procedimiento no es muy recomendable en el caso de los vinos viejos y frágiles). El agua es un excelente conductor de la temperatura. Además si estamos en verano, ya tendremos la cubitera lista para llevarla a la mesa.

Hay que tener en cuenta que no es muy aconsejable que una botella de vino permanezca días y días dentro del frigorífico, ya que se trata de un espacio donde suelen encontrarse muchos olores: pescado, quesos, verduras (cebollas, puerro, apio...), que a la larga pueden afectar al vino debido a que el tapón de corcho es poroso y a través de él se filtran los olores. Así mismo, tampoco es conveniente meter y sacar una botella de vino varias veces, ya que los cambios bruscos de temperatura siempre son perjudiciales. Por lo tanto, si es más recomendable enfriar el vino progresivamente.

La temperatura ambiente es un factor que debemos tener en cuenta cuando el vino ya está en la mesa ya que debemos tratar de mantener la temperatura óptima de cada vino (dentro de sus márgenes) durante todo el servicio. Por ejemplo, en un comedor a una temperatura de 24ºC, la temperatura del vino dentro de la botella aumenta aproximadamente unos 2ºC cada cuarto de hora. Este aumento es todavía más rápido y acusado cuando el vino ya está en la copa, por eso, siempre es mejor que el vino se sirva tendiendo a su temperatura mínima óptima ya que una temperatura baja se corrige de forma natural.

Bueno, a seguir disfrutando de los vinos y si estos están en su temperatura óptima, mucho mejor!

Bibliografía:
  • Wiesenthal, Mauricio: Diccionario Salvat del vino. Ed. Salvat. ISBN: 84-345-0932-6
  • Wiesenthal, Mauricio: El gran libro del vino. Ed. Salvat. ISBN: 84-345-2176-8
  • Peynaud, Emile y Blouin, Jacques: Descubrir el gusto del vino. Ed. Mundi-Prensa. ISBN: 84-7114-939-7
  • Mijares, Mª Isabel y Sáez Illobre, José Antonio: El vino de la cepa a la copa. Ed. Mundi-Prensa. ISBN: 84-7114-911-7
  • Simon, Joanna: Conocer el vino. Ed. Blume. ISBN: 84-8076-507-0

Links relacionados:
Luís Vida Navarro: ¿Cuál es la temperatura ideal para el servicio de los vinos? (elmundovino.com)
El vino, su temperatura y algunos trucos poco ortodoxos (Círculo, Club del vino)
Calamar: A temperatura ambiente (estintobasico.com)

17 comentaris:

  1. Muy buen resumen, amigos, y con la información bien puesta para que la gente controle de forma adecuada este vital tema.
    Estaría bien que algún día completarais con algunos gadgets que, en la mesa, puedan servir para controlar temperaturas.
    Saludos,
    Joan
    PS. Tomo buena nota de los "consejos edilicios": ¿Jose está en el sector éste? Puedes contestar por el canal privado!!!

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  2. Hola Joan,

    Ya está completado. La impaciencia que tenía por tratar este tema hizo que lo publicara precipitadamente sin imágenes.

    En los restaurantes, cada vez más, hay más sensibilidad sobre este tema. En muchos ya tienen climatizadores de vino y en los que no, no suelen mostrarse reticentes a la hora de facilitar una cubitera aunque sea para el tinto.

    Pero en las casas particulares... ya es otro cantar. Es una látima que vinos de aceptables abuenos no se sirvan a la temperatura correcta y, en consecuencia, se echen a perder. A ver si con esto consigo que amigos y familiares se sensibilicen sobre el tema.

    En cuanto al otro tema, paso al canal privado en cuanto tenga un momento.

    Salut!
    Pilar.

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  3. Muchas gracias por completar este comentario: estupendo y muy útil!
    Joan

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  4. Hola Pilar,

    Precisamente no hace mucho hablábamos con unos amigos sobre la temperatura de servicio. No cabe duda que es fundamental para el buen disfrute del vino.

    En mi caso, suelo probar la primera copa de todos los vinos a unos 15ºC (es la temperatuta de la pequeña vinoteca que tengo). Esa copa me hace decidir como lo sirvo: si lo decanto, si lo enfrio o lo caliento, en que copa me lo bebo, etc..

    Y así he tenido algunas sorpresas. Algún Chablis genérico que a 15ºC está perfecto, expresivo, sin excesos alcohólicos y que si lo enfrio se vuelve amargo.

    Otros (alguno de esos tintos de 14,5%) no hay manera, si los dejas calentar el alcohol se apodera de ellos y si los enfrias se cierran y amarguean.

    En fin, incluso leí no se dónde que se puede jugar con la temperatura para adaptar el vino a toda la comida. Tanto en tintos como en blancos. La idea es, por ejemplo, un blanco bien frío y recién descorchado para los entrantes: fresco, joven, ligero. Con el aire y la temperatura gana en melosidad, polimeriza, se vuelve más expresivo y acompaña mejor los segundos platos con más consitencia. Y si además es ligeramente dulce incluso puede acompañar algún postre ya con la temperatura subida y con el dulzor dominando... es cuestión de probar.

    Un saludo,

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  5. Hola Calamar,

    Sin duda, la temperatura influye considerablemente en las sensaciones que nos produce el vino. Me ha parecido interesantísima tu idea de hacer pasar a un solo vino por todas las fases del ágape mientras aumenta su temperatura. Me he quedado pensando en qué tipo de blanco nos podría dar toda esta amplitud de sensaciones...

    Nosotros tenemos un enfriador de vinos (no llega a la categoría de vinoteca) y los sacamos a unos 16/17ºC por que a menos temperatura he visto que baja bastante la humedad relativa. Así que los blancos suelen ir directamente a la nevara a pasar sus últimos minutos de vida.
    Aunque con los blancos con cuerpo y untuosos partimos de los 12ºC, tendré que adoptar esta costumbre tuya, por que realmente puede que grandes vinos como estos borgoñas se nos encojan por haberles hecho pasar frío!!

    Y con los tintos de 15% (o más, por que sé de alguno que los falsea), está difícil el tema... son modas. Creo que muchos podrían sacar buenos vinos de 13/13,5%Vol, pero como que da la sensación que no es suficiente vino...

    Saludos!
    Pilar.

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  6. Excelente resumen, que da muchas pistas sobre los efectos de la temperatura en el vino.

    Es una interesante cuestión pero conviene no obsesionarse en exceso con ella. Hay dulces que se expresan mejor sobre los 8º, igual que muchos espumosos agradecen unos cuantos grados más que esos 7º anunciados como máximo, y así con todo tipo de vinos.

    En definitiva, hay que tener presente la temperatura pero no como una regla fija, sino matizándola con cada vino y, por supuesto, con el perfil quien lo va a consumir. Porque, eso está claro, cada uno tiene sus gustos y preferencias y eso es lo primero que hay que tener en cuenta.

    Ah!!, y nada de artilugios de temperatura en la mesa. Rompen absolutamente todo el encanto que pueda haber. En cuestiones gastronómicas se trata de relajarse, beber y disfrutar del vino, no de efectuar experimentos científicos.

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  7. Hola Encantadisimo,

    No me sorprende, y además me gusta tu comentario. Tú siempre tan anárquico!!

    Yo también estoy de acuerdo contigo en que no hay que obsesionarse con las temperaturas de servicio, pero sí hay que conocerlas, y en esto seguro que tú también coincides conmigo.

    Soy consciente de que una tabla con cifras, en este caso grados centígrados, puede envolver al servicio del vino de una antipática atmósfera de rigidez. Por eso he añadido los efectos que produce la temperatura en cada tipo de vino, por que lo importante es saber el porqué de las temperaturas (más que los numeritos en sí) y, a partir de aquí, que cada uno las adapte a su gusto en función de si prefiere resaltar la acidez del vino, los taninos o los sabores dulces, amargos, etc.

    En definitiva, creo que hay que ver esta tabla de temperaturas como algo orientativo y que admite una cierta flexibilidad.

    En cuanto a lo del gusto personal, totalmente de acuerdo. Pero, para formarse el gusto, tu que tratas fundamentalmente el tema de la gastronomía estarás de acuerdo, también hay que haber probado (y “analizado”) el vino tinto a 15 o 16ºC y no siempre a temperatura ambiente independientemente de si es invierno o verano.

    Ah! Lo de los gadgets… tu no tienes ingenieros en casa, verdad?

    Salut!
    Pilar.

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  8. Pilar, de acuerdo con tus matizaciones.

    No, no tengo ingenieros en casa y no me gustan los artilugios en prácticas que se consideran lúdicas. Sólo te diré que cada vez me molesta más el engorroso sacacorchos:-(.

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  9. Vaya Encantadisimo, pues creo que habrá corcho para años...

    Esto es como las patentes de la pila de hidrógeno y estos inventos para no gastar gasolina, que las compran las petrolieras. Pero resulta que con el vino, es más por motivos románticos que por intereses económicos, que los hay en los dos lados.

    Pero bueno, parece ser que tampoco está tan claro que exista un sistema que pueda sustituir el corcho definitivamente. Leí en El Mundo Vino, que otros sistemas más herméticos, que no permiten el intercambio de oxígeno, dan problemas de sulfuroso.
    Tapón de rosca: ¿Demasiado perfecto para ser verdad?

    En fin, de momento, siguen inventando nuevos sistemas de sacacorchos para los que les resulta engorroso el de pinchar y enrroscar.

    Bueno, creo que seguiremos "dándole vueltas" al asunto durante muchos años.

    Saludos,
    Pilar.

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  10. Hola Alberto,

    Bienvenido a nuestro blog y gracias por tus palabras.

    Saludos,
    Pilar.

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  11. Magnificos los trucos para solucionar alguna carencia de ese tipo, aunque desgraciadamente a veces no sea suficiente.
    un saludo.

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  12. Yo me obsesioné con lo de las temperaturas, parecía un hombre pegado a un termómetro hasta que mi lengua se convirtió en un termómetro más o menos fiable.

    Lo que hago en casa es tener una "camisa" enfriadora y cuando veo que el vino empieza a subir -si me zumbo una botella de tinto, cosa que no vamos a engañarnos a veces sucede-, le pongo la camisa y la bajo un par de grados.

    Puedo pasar con unas copas menos buenas en un restaurante, pero con un vino a temperatura incorrecta no.

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  13. Hola La Guarda,

    Pues sí, a mí también me parecieron unos trucos muy útiles. No sólo por que muestran de una forma muy gráfica los efectos de la temperatura en la percepción de los vinos, sino también por que explican las razones por las cuales se debe servir cada tipo de vino a una temperatura determinada.

    También es cierto, como apuntas y como también decía Calamar, que hay vinos que no tienen por donde cogerles tanto si los enfriamos, como si los calentamos…

    Saludos,
    Pilar.

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  14. Hola Ligasalsas,

    Me ha hecho mucha gracia esta nueva versión del soneto que Quevedo "dedicó" a Góngora: "Erase un hombre a un termómetro pegado, érase un termómetro superlativo, érase un termómetro sayón..."

    Yo no sé si estaré obsesionada, pero me molesta bastante que en los restaurantes no me sirvan el vino a su temperatura (más o menos) óptima. Aunque, si lo advierto y lo remedian sin objeciones casi me siento más satisfecha que si la temperatura fuera la correcta desde el principio… es que no me gusta nada quejarme.

    Fuera de casa también tengo suficiente con probarlo o incluso solo con tocar la botella, pero reconozco que a veces me gustaría tener un pequeño termómetro externo para ver mejor las barbaridades que se comenten, especialmente con los tintos.

    La verdad es que esto de las fundas o camisas tiene la pinta de ser muy práctico, especialmente cuando te "zumbas" una botella entre dos o tres personas (ya que "suele" durar algo más), por que lo de preparar la cubitera por solo 2 ó 3 grados es un verdadero engorro.

    Saludos,
    Pilar.

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  15. En esto veo que cada uno da un poco su opinión. Yo estoy pensando en adquirir esta cubitera que me han recomendado http://www.bourmet.com/2011/04/08/llega-la-cubitera-mas-exclusiva-y-sofisticada-es-luminosa-y-esta-disenada-por-philips/ ¿Alguien sabe si da buen resultado o es solo por diseño? Muchas gracias por este tipo de artículos.

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  16. Hola, amigos, veo que vuestros comentarios son de años atrás, y pese a esto el problema con la manía de servir el vino tinto caliente, hecho caldo, especialmente en verano, con temperaturas ambientes superiores a los 25º o incluso a los 30º para nada ha desaparecido. Meses atrás pedí una cubitera en un restaurante y me dijeron que no tenían a la vez que me miraban con el desprecio que algunos miran a un indigente, y lo malo es que esta actitud fue aprobada por buena parte de los comensales que me acompañaban. ¿Solución? Jamás pido vino tinto en un restaurante, siempre pido rosados, incluso cuando algún acompañante mío pide el tinto, yo pido un "rosadito" para mí. Mano de santo, problema solucionado, pues el rosado siempre lo sirven bien frío ( a veces incluso frío de más, pero eso tiene fácil solución esperando unos minutos antes de consumirlo). He renunciado a tratar de cambiar este país y me he ido a la solución práctica, la que no me estraga el estomago y me evita discusiones absurdas y disgustos en el tan poco oportuno momento de una comida entre amigos.

    Saludos a todos, y ya saben, ante la duda, pidan un buen rosadito y ya está, el tinto nos lo dejamos para casa, donde nos lo servimos como Dios manda.

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