divendres, 11 d’abril de 2008

La Bourgeoise 2005 y el Crottin de Chavignol se quieren casar

La Bourgeoise 2005 y tres piezas de Crottin de Chavignol
Si bien es cierto que comer queso y beber vino, especialmente -y en muchos casos erróneamente- con vino tinto, es algo muy habitual, no siempre resulta fácil conseguir que ambos armonicen. El maridaje entre el queso y el vino, es un ejercicio que requiere de mucho tino, de múltiples experimentos y necesariamente de algún que otro fracaso para poder algún día alcanzar el éxito y con éste ¡el éxtasis! Así que nadie se extrañe si digo que para mí, encontrar la combinación perfecta entre queso y vino, se ha convertido en un deseo que persigo con vehemencia.

En otra ocasión y en este mismo diario, ya publiqué una de mis experiencias con el queso y el vino. En aquella oportunidad escribí sobre lo que a mí me pareció un éxito razonable, el de comprobar lo bien que lidió un blanco borgoñés de Mersault, Henri Boillot 2004 (uno de los mejores blancos en su categoría que he probado en el último año y del que ya tengo ganas de probar su 2005), con unos poderosos quesos franceses de pasta blanda, entre los que por ejemplo se hallaba un reblochon.

A su tiempo y sazón, Calamar me recomendó un artículo de Luís Gutiérrez con un título que además es puro reflejo de lo que quiero transmitir: “El difícil asunto de los quesos y los vinos” (El Mundovino, 02/10/2003).
En este artículo, cuya lectura también os recomiendo, Luís Gutiérrez propone varias combinaciones y entre ellas nos sugiere que tomemos los quesos de cabra acompañados de sauvignon blanc:
Los de cabra van de maravilla con algún blanco de acidez viva. La combinación clásica es la de los 'chèvre' (cabra) del Loira con los blancos de la región, los sancerre o pouilly fumé. En nuestro país, nuestro cabra favorito es sin ninguna duda el Monte Enebro, de La Adrada en la provincia de Ávila. Si lo pueden probar con un Silex o Pur Sang de Didier Dagueneau (ni el queso ni el vino son fáciles de encontrar), se lo recomendamos. Si no, con el Sauvignon Blanc de Castelo de Medina en Rueda.

Hace relativamente poco, este mismo post sobre los quesos de pasta blanda y el Mersault de Henri Boillot al que me refería anteriormente, debió despertar el interés de Gildas, un blogger francés afincado en Madrid, quien escribió un comentario en el que de nuevo apareció la sugerencia de armonizar queso de cabra con un sauvignon blanc del Loira, concretamente con un “Sancerre”. (También lo reproduzco tal cual lo escribió):

Ejercicio dificíl que la asociacion de los quesos con vinos. En Francia, le gente sirven cada vez mas vinos blancos con quesos. Es dificíl para ciertas personas, pero funciona bien. Por ejemplo, el queso de cabra con un "Sancerre" (sauvignon).


Sin haber probado simultáneamente un Stilton con Oporto, puedo hacerme una idea de que un queso azul come este, necesite equilibrarse y contrastarse con un vino con mucho cuerpo. También entiendo que la pasta blanda puede llegar a entumecer la boca y por lo tanto a anular los taninos y que necesite un blanco con acidez para limpiar la boca. Todo esto no son más que intentos de equilibrar peso, intensidad de sabor, textura, etc. Pero me intrigaba descubrir por qué motivo en especial en todas partes se dice que entre el queso de cabra y el sauvignon blanc hay feeling.


Mostra un mapa més gran

Así que me dirigí a la Part dels Angels con la intención de encontrar un SB del Loira capaz de soportar las embestidas de un queso de cabra y salí con un La Bourgeoise 2005 de Henri Bourgeois, AOC Sancerre y elaborado en Chavignol (25,50€).

Llegué a la Vila Teca ya algo prevenida de que sería mejor escoger un cabra algo curado y como además quería que fuera del Loira, me llevé muy apropósito con la ocasión varias piezas de Crottin* de Chavignol (3,90€ la pieza). (Crottin de Chavignol en Wiki).

Así que como podéis ver, vino y queso tienen en común el mismo origen, el municipio francés de Chavignol.

La Bourgeoise 2005 es una de las numerosísimas cuveés que elabora Henri Bourgeois. Este Sancerre Blanc AOC, es un SB fruto del ensamblaje de varias parcelas de cepas viejas. En las cotas más bajas los suelos son blancos de tierras calizas y en las parcelas más altas encontramos sílex. El 2005 en el Loira fue una añada cálida y no creo que se le pueda augurar una larga guarda o al menos que mejore mucho más en botella.

Para su elaboración se han seguido dos vinificaciones. Una parte ha sido fermentada en inox a temperatura controlada, mientras que la otra lo ha hecho en barricas de roble de Tronçais. El vino se ha criado sobre sus lías finas durante unos 7 u 8 meses y en total permanece un mínimo de un año madurando en los tanques y barricas.

En cata presenta color amarillo pajizo.
Nariz muy expresiva, mineral y amielada con flores blancas. La barrica está presente pero bien integrada y ni rastro de lías y fermentaciones.
La verdad es que en boca me esperaba más viveza, pero el ataque se quedó algo corto con un paso más bien ligero y de una acidez algo comedida. La boca dominada por sabores a fruta tropical, también se mostró algo cálida incluso (13%).
Al final, un retronasal potente en intensidad, pero delicado en aromas que enlaza con una persistencia media-alta.

La moderada acidez de La Bourgeoise 2005 (¿será la añada?) me hacía temer lo peor, que no sería suficiente vino para un queso de cabra.

Pero la Crottin, por su parte, con su pasta semi-dura y sus aromas de hierbas y monte, fue un magnífico partenaire. Se puede decir que el queso “no se comió al vino” y que los dos armonizaron en un equilibrio, eso sí, casi al borde del abismo, pero equilibrio al fin y al cabo.

Sin embargo, cuando pasé a catar La Bourgeoise 2005 con otros dos quesos de cabra que tenía en casa, un Farcell de Corça de Girona y un Rey de la Cabra (blando) de Cuevas del becerro de Málaga, el vino no pudo más que precipitarse en el abismo y desaparecer en el fondo de la sima.

Conclusiones se podrán extraer varias y diversas sobre la relación concreta de este vino, que resultó poco vivo en boca, con cada uno de los quesos de cabra que probé.

Pero creo que en términos generales, nos deberíamos fijar en dos cuestiones. La primera y quizá la más frustrante para el disfrute casual y a las improvisaciones, es que cada queso tiene su vino, y que este no fue capaz de dar la talla con más de uno. Y la segunda sería, que después de tanta teoría sobre equilibrios y contrastes, la regla que casi (digo casi para no meter la pata) nunca falla es la de maridar un vino con uno/s producto/s que tengan un mismo origen.

¿Se puede decir que esto no es más que una barrera para la imaginación y la experimentación y que nos puede llevar al aburrimiento…? Pues sí, no lo voy a negar.


* En francés crotte significa caca y crottin vendría a ser el diminutivo. Por lo tanto Crottin de Chavignol significa exactamente lo que estáis pensando ;-)

Nota: Aunque este post aparezca publicado con fecha del 11 de Abril, no ha salido a la luz hasta una semana después. Mi intención era participar en la novena convocatoria de Iberoamérica en Cata que esta vez se convocaba desde el blog Uno más y que versaba sobre los maridajes. Pido disculpas a Olaf y a los demás participantes por no haber llegado a tiempo para participar en esta edición, a pesar de que el tema que propuso Olaf me entusiasmo desde el primer momento.

11 comentaris:

  1. Hola Pilar, saludos vadebacuseros :)).
    A mi me encantan los quesos, la verdad. También desde pequeño, y ya han pasado años, mi madre me mezclaba en el yogurt roquefort francés, porque así me lo comía(el yogurt), ya que en esa época yo era un enclenque que no comía más que algunos lácteos.
    Ahora en Vadebacus estamos trabajando en una entrada donde pudimos alucinar con 4 grandes rieslings y un festival de quesos, concretamente de Francia.
    Ya avanzo que casaron a la perfección, esa acidez de la riesling....
    Bueno, felicidades por la entrada.
    Salut!
    Carlos (VDB)

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  2. Hola Carlos!

    Ala!!! lo tuyo sí es de "quesoadicto", yogurt con rochefort... lo voy a probar fijo!!

    Voy a estar atenta a esta entrada sobre los riesling y los quesos. Ya me imagino que debisteis ver hasta la virgen ;-))

    Salut!
    Pilar.

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  3. Pilar, no se si fue la virgen pero seguro que era diva....
    Bueno, felicidades de nuevo por la entrada.
    Chao

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  4. Hola Carlos,
    A la diva ya daba por seguro que la visteis y que os la bebisteis ;-)
    Gracias por tus palabras, yo estoy a la espera de ver esa crónica (igual que todas las demás).
    Salut!
    Pilar.

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  5. Estupendo leerte de nuevo, Pilar, aunque ésta sea la crónica de una frustración. Pero el vino es enorme y hay tantas variables...me temo que el proceso de vinificación que describes para este SB permitirá, quizás, un disfrute del mismo, pero quizás en unos años. Los grandes SB de la zona suelen ir por ahí, aunque sie staba tan "caído" como cuentas, quizás lo hayan matado ya en bodega.
    En fin...échate unas buenas burbujas al próximo cabra que encuentres!!!
    Salut
    Joan

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  6. Hola Joan,
    la que se alegra de leerte es una servidora!!

    Sí, la verdad es que fue un equilibrio en la cuerda floja el de la Bourgeoise con el crottin, pero supieron mantenerse en el pie. Por el contrario, no puedo decir lo mismo con los otros dos quesos, que realmente anularon al vino. Seguro que a los otros dos cabra, como tú sugieres, unas burbujas los hubiesen puesto a ralla, como suele decirse.

    Volviendo a la Bourgeoise, creo que la añada fue demasiado cálida en el Loira como para que diera un vino más terso y vivo, capaz de soportar los quesos sin perder la "integridad".

    Salut!
    Pilar.

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  7. Burbujas con queso de cabra? Eso es algo que a Sara le suele gustar pero a mi no me acaba de convencer...
    Yo también soy quesoadicto, creo que me gustan todos los quesos del mundo, quizá el único al que he puesto reparos fue una vez en Texas con un Monterrey que creo que tiene chile por en medio y que picaba como un demonio! Aparte de ese, montañas de queso podría comer. Las "caquetas" estas las he probado y me gustan mucho. Que pena que el Sancerre te haya salido un poco rana, son unos vinos que me suelen gustar.
    Saludos

    Olaf

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  8. Hola Olaf,

    Pues yo creo que sí, que cuando te encuentras ante un queso que, ay sea de cabra o de vaca, y es pastoso o blando-harinoso (perdón por mis descriptores “quesícos”) nada mejor que unas burbujas, ya que a la acidez del vino en sí se le añade la del carbónico (bueno, que te voy a explicar yo, pobre de mí, que me creo que “tlf” son las siglas de un compuesto químico ;-))

    En cuanto a la Bourgeoise 2005, quizá debería aclarar que el vino me gustó, pero que se quedó algo justo con los quesos. Con la “caquetas” ;-) todavía pudo mantener la compostura, pero con los otros dos quedó anulado. Yo creo que la culpa fue más mía que del elaborador, ya que me empeñé en combinarlo con quesos de cabra cuando en la web del productor recomendaba pescado, platos ligeramente especiados…

    Vaya, y yo que no le hago ascos a ningún tipo de queso, también me echaría atrás delante de uno con chile, por Diós, que dolor!!!!

    Salut!
    Pilar.

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  9. Pilar, yo creo que es un error empeñarse en encontrar el vino adecuado para cada queso. Desde luego, existen armonías queso/vino impagables pero también las hay imposibles. Hay quesos que no necesitan de ningún vino, o como mínimo, no compensa el esfuerzo dedicado en hacer experimentos hasta encontrar el adecuado. Quizá sea suficiente un trago de cerveza (ojo!, tema delicado éste también), un trago de agua, o simplemente… nada… sólo queso.

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  10. Hola Encantadísimo,
    Yo no soy quien para darte la razón, pero creo que la tienes ;-)

    Me ha parecido una reflexión muy interesante, y creo compartirla en esencia... no hay que obsesionarse.

    Pero, en cuanto a lo de los experimentos, como montañera que soy, me parece tan interesante el camino o abrir vías, como llegar a la cima. Los intentos, aunque fallidos, también tienen su interés.

    Así que, sin obsesionarme, como tu recomiendas, voy a seguir con mis experimentos, los cuales también pueden pasar por una buena cerveza, por qué no?

    Me ha alegrado leerte.
    Salut!
    Pilar.

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  11. Hola,

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    Atentamente,

    Vincent

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