dissabte, 1 de setembre de 2007

Henri Boillot 2004, quesos franceses para un borgoña

Henri Boillot 2004, Camembert, Reblochon y Tentation Saint FelicienHenri Boillot 2004 Appellation Bourgogme Controlée (A Meursault)
Hacía semanas, más bien meses, que en nuestra pequeña bodega doméstica reposaba esperando su momento un blanco borgoñés de Meursault. El día le llegó cuando por fin, previendo el carácter ácido de los borgoñas jóvenes, decidimos que lo mejor sería acompañarlo de unos quesos franceses de pasta blanda.
Así que, con tal fin, nos dirigimos a la quesería, Mantegueries Puig, de la calle Xuclà (en el Raval de Barcelona) y escogimos un Camembert de Normandie (appellation d'origine), un Reblochon de Savoie (Vallieres, pegado a la frontera Suiza) y otro llamado Saint Félicien Tentation de L'Étoile du Vercors que nos recomendaron en la quesería (¡interesante descubrimiento!). Los tres son quesos de pasta blanda y al menos el camembert y el reblochon son de leche cruda. El Saint Félicien Tentation de L'Etoil du Vercors es un "double crème moulé à la lounche" (no sabemos a qué se refiere exactamente, ¿alguna pista?) y tiene 70% de leche cruda.
A parte de la "formatgeria" y del tostador de café "La Portorriqueña", otra parada obligada en la calle Xuclà es la panadería Forn Boix, donde con un pan de nueces completamos la cesta para lo que iba a ser una cena fría e informal, pero no por ello menos apetecible.

El vino que nos ocupa procede de la Borgoña, concretamente de Meursault (Côte de Beaune), tierra de grandes blancos y de grandes crus (pagos) como Puligny-Montrachet. Sin embargo el nuestro sólo hace referencia a la denominación genérica de Bourgogne (Appellation Bourgogme Controlée).
Como todos los grandes blancos de Borgoña, este es un chardonnay 100% que ha fermentado en barrica, se ha criado sobre sus lías y se le ha realizado periódicos batonnages con la intención de aportar al vino más personalidad y textura, a la vez que protegerlo de la oxidación.

Dado que es un blanco con madera, decidimos transvasarlo a un decantador para que se aireara. Pasado un tiempo prudente, tomamos las primeras copas y con ellas, estas notas de cata:

Vino de color amarillo pajizo con abundantes lágrimas que se deslizan lentamente (13%Vol.).
Nariz muy compleja e interesante en la que aparecen, en un primer momento, las lías y la mantequilla fresca que le aportarán un carácter licoroso. Seguidamente, hacen acto de presencia los tostados y los frutos secos dominados por el pan y la almendra tostada. Las flores blancas también están representadas por el tilo, en un primer plano, y por el verdor de la flor de espino en el fondo.
La nariz, dulce y tostada, no se parecerá a la boca, mucho más frutal.
En boca la acidez es muy pronunciada, sin embargo tras el paso, deja el paladar suave y sedoso. El postgusto está dominado por las frutas tropicales, sobretodo por la piña y el mango en menor proporción. Posee un final de larga persistencia.

En conclusión, Henri Boillot Bourgogne 2004 es un vino con una nariz interesante y compleja, que presenta una gran viveza en su paso por boca. Por eso creemos que no podíamos haber tomado una decisión más acertada para casar este vino, que la de combinarlo con unos quesos de pasta blanda franceses, ya que este Henri Boillot 2004 pide platos grasos.
Si el vino pide unos quesos como estos, los quesos a la vez necesitan de un vino con un marcado carácter ácido. De lo contrario nos hubiese resultado imposible disfrutar de estos tres quesos a la vez.

Henri Boillot 2004 Bourgogne A MersaultHenri Boillot 2004 Appellation Bourgogne Contrôlée


Vinificación de blancos del Domaine Henri Boillot:
Vendange entière pressée à basse pression avec pressoir pneumatique.
Vendimia completamente prensada a baja presión con prensa neumática.
Moûts refroidis le plus rapidement possible à 5°.
Mosto refrigerado lo más rápidamente posible a 5º.
Débourbage après 24 heures de stabilisation.
Desfangado después de 24 horas de estabilización.
Fermentation alcoolique en fûts de 350 litres sans levure chimique.
Fermentación alcohólica en barricas de 350 litros sin levaduras químicas.
Elevage avec batonnage.
Crianza sobre lías con batonnage (no especifica la frecuencia).
Fermentation malo-lactique réalisée à 100%.
Fermentación maloáctica realizada al 100%.
Mise en bouteille après 18 mois d'élevage après collage, plus une légère filtration.
Embotellado después de 18 meses de crianza tras ser clarificado, más una ligera filtración.

10 comentaris:

  1. Pilar, muy interesante y didactico el post, que buena idea la de conjuntar el vino con los quesos pensando en la acidez del mismo.
    Saludos
    Carlos

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  2. Gracias Carlos,

    Pues cada vez más intento tener más en cuenta el tema de los maridajes (”horrible palabreja”, suelen apostillar los que ya están de vuelta en estos temas) a la hora de decantarme por un plato o por un vino.

    Además este Henri Boillot, en mi opinión, es un vino que debes tomar acompañado (“como sea”). No es un vino del todo indicado para tomar unas copas a secas y realmente, cuando empezamos a comer el queso, el vino se afinó y se suavizó.

    Creo que es importante tener en cuenta con qué vino vas a comer o de qué se compone el menú, para que todos salgamos ganando; vino, comida y, lo más importante, uno mismo.

    A mí lo que realmente me gustaría encontrar es un libro (o cualquier otro formato) que hable de la base científica de los maridajes; por qué se combinan unos sabores con otros; los ácidos mejor con los ácidos o con las bases? lo salado con lo dulce? el cuerpo del vino con la contundencia de los platos? los secos..., para yo poder hacer mis pruebas.

    Saludos,
    Pilar.

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  3. Hola Pilar,

    Un post muy interesante. Hace unos días que estoy buscando por Internet artículos sobre este tema del maridaje de Quesos y vino. La mayoría de lo que encuentro no pasa de los tópicos de tinto joven hacia gran reserva según la dureza de la pasta. Rayando lo cansino. Como excepción hay un excelente post de Luis Gutierrez dónde ya se habla de blancos y generosos. Menos mal. La conclusión de Gutierrez es casi la como la tuya; vinos blancos ácidos (con burbujas? añado yo) para pasta blanda y sólo tintos con pasta muy dura.

    aquí tienes el link: El difícil asunto de los quesos y los vinos

    Saludos,

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  4. Hola Calamar!

    Gracias por el link, me ha parecido muy interesante y, a la vez, he disfrutado un montón con la "caña" que les mete a los que sólo beben tinto com el queso ;-))

    Bueno, más o menos viene a decir lo mismo que Joanna Simon en su libro "Conocer el vino" (ISBN: 9788480765077), que es donde encontré la inspiración para este maridaje. Aunque antes ya había comprobado lo bien que le va el albariño a las "tetillas" (se entiende a qué me refiero, no?).

    Salut!
    Pilar.

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  5. Por supuesto Pilar, se entiende..., pero no sigas por ahí que te clausuran el blog ;-))))

    Je,je

    Salut!

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  6. Por cierto Calamar,
    Hace unos días el Ligasalsas también publicó un post sobre quesos y vino blanco: Tres quesos y un vino blanco

    Salut,
    Pilar.

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  7. Yo si soy sincero, no creo demasiado en los "maridajes" -no me crucifiquéis que vosotros sabéis mucho :)-.

    Sí creo que hay grandes líneas, los blancos con madera van bien con los cremosos, los amontillados con los quesos de oveja con crianza... y es bien conocido lo bien que le puede ir el oporto a algunos quesos -no sólo ingleses-.

    Pero creo que hay un tercer eje, el estado de ánimo. Uno tiene sus días.

    Tomo nota de ese Henri Boillot, los Meursault son un vicio.

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  8. Hola Ligasalsas,

    Coincido plenamente con tu “tercer eje”. El estado de ánimo y, por que no, los gustos personales para mí son un factor determinante a la hora de comer y beber, aunque quizá deba confesar, que puede que los haya ido modulando dentro de lo que creo que es bueno para un vino o para un plato. Por que yo sí creo en que un maridaje acertado puede ensalzar tanto al plato como al vino, y una combinación equivocada puede echar a perder ese vino que creías que era tan bueno, y que de hecho, lo era.

    En realidad, lo que me atrae más a mí de todo esto es la experimentación. Con la excusa de probar cosas nuevas, vinos y platos, puedes hacer descubrimientos interesantes y otros no tanto…

    Por cierto, yo estos días tomo nota de tus restaurantes madrileños, ya que iremos a pasar la (o de la) Mercè en Madrid.

    Saludos,
    Pilar.

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  9. Hola Pilar,
    Ejercicio dificíl que la asociacion de los quesos con vinos.
    En Francia, le gente sirven cada vez mas vinos blancos con quesos. Es dificíl para ciertas personas, pero funciona bien. Por ejemplo, el queso de cabra con un "Sancerre" (sauvignon).
    A mi no me gusta el "Camembert" con vinos : este queso maltrata todo tipos de vinos, mientras que habito esta región.

    (Perdona mi pobre español)

    Saludos de un frances, pero en estos tiempos en Madrid

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  10. Hola Gildas, bienvenido a este blog!

    Pues sí, es realmente difícil encontrar la mejor combinación entre quesos y vino. Además, normalmente tenemos varios tipos de queso en la mesa y una sola botella de vino, lo cual lo convierte en todavía más difícil.

    Yo suelo seguir una regla que más o menos me funciona, la de combinar los quesos más grasos, de pasta blanda, con vinos más bien ácidos, generalmente blancos, y dejar los vinos tintos sólo para los quesos curados de pasta dura.

    Luego siempre habrá los casos especiales, como los quesos azules que combinan mejor con vinos dulces, y los que dejemos por imposibles (como te pasa a ti con el Camembert).
    Pero bueno, lo mejor es ir probando y olvidarse del tópico de que el queso se toma con el vino tinto. No sé si te habrás fijado en un artículo que recomienda Calamar en uno de los comentarios anteriores:
    El difícil asunto de los quesos y los vinos

    Salut!
    Pilar.

    Ah! Por cierto... votre espagnol es plus plus bon que mon français!!!!!

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