Pedro Ximénez en la D.O.Q. Priorat

Vista del municipio de Poboleda en el Priorat

No es que sea un secreto, pero quizá sí un misterio, que en el Priorat se cultive la Pedro Ximénez. Por esta razón y porque además, los vinos que con esta variedad blanca se elaboran en la D.O.Q. Priorat no son vinos generosos, sino vinos blancos secos (sin más), los he escogido como tema para la octava edición de Iberoamérica en cata.

Si la introducción de esta cepa en el Priorat ya resulta un hecho arcano, o por lo menos incierto, tampoco puede decirse que exista un acuerdo unánime en cómo y desde dónde llegó la PX a Andalucía, la tierra que la ha encumbrado.

Cepa de Pedro Ximénez cargada de racimos

Existe una cierta controversia sobre el lugar de procedencia y el momento de la introducción de la Pedro Ximénez en tierras béticas. Unas fuentes sitúan su origen en las Islas Canarias o incluso en Madeira; mientras que otras en el lado alsaciano del Rhin; pero las hay incluso que, a modo de combinación salomónica de las dos anteriores, sostienen que esta casta viajó de las Canarias hasta el Rin para acabar morando en Andalucía.

En lo que sí parece ser que hay un cierto acuerdo, y que además ayudaría a explicar el porqué de su nombre, es en que la trajo un tal Peter Siemens, soldado de origen alemán de la armada de Carlos V de España (y I de Alemania). Si bien la presencia de este soldado en la Andalucía del siglo XVI estaría probada, no ayudaría a explicar que a finales del mismo siglo, los vinos de Málaga ya fueran mundialmente conocidos.

En cuanto al parentesco, se le han encontrado similitudes con la riesling, hecho que reforzaría su origen alsaciano-alemán.

Pero por muchos orígenes diversos y diferentes que se le atribuyan a la PX, es un hecho innegable que actualmente Andalucía es su cuna indiscutible y también, la región española que más ha contribuido al mundo del vino, gracias a unos vinos generosos, especiales, distintos y únicos.

Criaderas y soleras del Fino C.B. de Bodegas Alvear en Montilla (Córdoba). Este fino, elaborado con PX, no necesita ser encabezado ya que alcanza los 17%vol. de forma natural.

Una servidora bebiendo una copa de PX dulce en un restaurante de Sevilla

Finos, amontillados, olorosos (todos estos generosos secos, aunque también haya algunas excepciones y variantes) y los Pedro Ximénez dulces elaborados a partir de uvas secadas al sol después de la vendimia, son los principales tipos de vino que se elaboran con la PX. Córdoba es la provincia que cuenta con mayor número de hectáreas con esta variedad, de hecho un 90% de las vides plantadas en de la D.O. Montilla-Moriles pertenecen a esta casta. Sin embargo en las gaditanas denominaciones de Jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, la Palomino ha ido ganando terreno a la PX. En Málaga, donde se la conoce como Pedro Ximén, se ensambla junto con la Moscatel de Alejandría para dar lugar a sus famosos dulces.

Con esta tarjeta de presentación no era de extrañar que la PX se extendiera por las nuevas regiones vinícolas mundiales. Hoy en día es una de las variedades blancas más cultivadas en Argentina, donde se la conoce como Pedro Jiménez, y los vinos que elaboran con ella tratan de reproducir el estilo jerezano. Así mismo, también está presente en Australia, donde interviene en los sherry del país (aunque se tiende a sustituirla por la Palomino), y donde se la conoce como Pedro (a secas). En Chile, Sud África y Nueva Zelanda también se puede encontrar vinificada como si de vinos generosos andaluces se tratara.

Fachada de lo que hoy son las ruinas de la Cartuja de Scala Dei

Sin embargo, este no es el caso del Priorat. En la D.O.Q. Priorat la PX siempre se ha vinificado como vino tranquilo de mesa. No es que sea la única región en donde se vinifica de este modo, en Montilla mismo o en algunas zonas recónditas de Valencia y Extremadura también se pueden encontrar algunos ejemplos. Pero el caso del Priorat me parece especialmente curioso por lo que representa esta denominación, que todos asociamos automáticamente con sus tintos, y por lo anecdótica que es la presencia de la PX en sus campos y bodegas. Amén de que es la única denominación de origen catalana en la que se cultiva la Pedro Ximénez.

Si al principio hablaba de lo "misterioso" que resulta el cultivo de la PX en el Priorat, lo decía porque, entre otras cosas, me ha resultado imposible determinar cuándo y cómo llegó a esta comarca tarraconense. Pero bien, los otros datos que he recabado, no son menos interesantes.

Foto de familia de los socios de Genium Celler

Ricard Abella de Genium Celler, uno de los pocos viticultores del Priorat que todavía cuentan con cepas de PX, me apuntaba alguna de las posibles razones que justificarían el arraigo de la PX en el Priorat.
La primera sería que "al tratarse de una variedad de maduración temprana, permite organizar mejor la vendimia dado que madura antes que las demás variedades y se vendimia primero".
Otra razón, que también beneficiaría al viticultor es la de que ha resultado ser "una variedad que se ha adaptado muy bien a la comarca, con rendimientos medianos y regulares, que además es resistente a los hongos que afectan a la vid y suele ser agradecida en el sentido de que necesita poco tratamiento fitosanitario". En su viña, Ricard, acostumbra a realizar uno o dos tratamientos con azufre en polvo para el oídium, y normalmente no necesita tratamiento para el mildiu, el gusano de la uva, ni otros.

Sin embargo, sigue Ricard "esta cepa presenta ciertas desventajas a nivel de producto que antiguamente no solían valorarse por el hecho de que quien producía la uva no se encargaba de la vinificación."
Estas desventajas son por un lado, siempre según Ricard, que "tiene una punta repentina de maduración, es decir, que se necesita un seguimiento muy constante para vigilar que no se sobremadure y vendimiar en el momento óptimo para que no pierda calidad", y por otro lado que "produce un mosto bastante oxidativo con poca carga aromática, con el que hay que tener mucho cuidado en su elaboración".
La conclusión a la que llega Ricard es que la PX del Priorat es una variedad "muy fácil de cultivar, pero por el contrario, muy delicada de elaborar.

No sabemos cuando llegó, pero sí que la gente mayor de hoy la recuerdan desde su niñez. Jordi Ossó (bueno, o no tan mayor) también del Genium Celler me contaba que "de muy pequeños, siempre habían oído decir que la primera variedad que se vendimiaba en el en Priorat era la llamada Ximenis" (nombre coloquial que toma la PX en Poboleda y de ahí el nombre de su vino). Jordi también recuerda que con la Ximenis "se obtenía un vino muy apetecible y fresco al que le iba muy bien las sardinas en salazón".

La edad de estas cepas oscilaría mayoritariamente entre los 30 y 60 años (hace ya décadas que el cultivo de variedades blancas en el Priorat ha entrado en regresión). Lo más probable es que apareciera en el municipio de Poboleda, donde popularmente se la conoce como Ximenis.

Según datos del Consejo Regulador, los municipios que cuentan con más hectáreas de esta variedad son El Molar, Poboleda y La Morera de Montsant. El total de hectáreas plantadas representarían aproximadamente un 10% de las variedades blancas. Para ser más exactos, en toda la D.O.Q existen solamente 6,46 hectáreas dedicadas a la PX.

Más datos. Durante la vendimia del 2007 se recolectaron 18.220 kg de PX, lo que tan solo representa un 0,39% de la producción total del Priorat.

Todas estas cifras vendrían a demostrar lo anecdótico que es el cultivo de esta cepa dentro de la misma denominación y a la vez, lo difícil que resulta encontrar una botella de PX con denominación de origen calificada Priorat.

Que yo sepa, hay al menos (o como mucho, según como se mire) dos bodegas en el Priorat que elaboran varietales de PX. Las demás bodegas que emplean esta variedad para elaborar sus blancos la ensamblan, en bajos porcentajes, con las demás variedades autorizadas.

Estas dos bodegas son por un lado Viñedos de Ithaca y por otro Genium Celler.

La Bodega Viñedos de Ithaca empieza su andadura en 1.999 en Gratallops, de manos de Joseph Puig, quien es miembro de la Academia Internacional del Vino y también co-propietario de Cellers Puig & Roca, los AVGVSTVS del bajo Penedès. Su hija Sílvia es la enóloga y también co-propietaria de Viñedos de Ithaca.
Para la elaboración de su varietal de PX, Odysseus Pedro Ximénez, compran las uvas a un viticultor de Poboleda. Tras la vendimia viene una corta maceración prefermentativa en frío y tras la cual, el vino fermenta en depósitos de acero inoxidable. Del Px del 2006, salieron al mercado algo más de 3500 botellas de 50cl.

Genium Celler, es una bodega fundada por seis familias de viticultores con una larga tradición en el cultivo de viñas en el municipio de Poboleda, que decidieron unir sus esfuerzos en el año 2002.
Todo el vino que elaboran en la bodega procede de viñedos propios, algunos de cepas viejas como en el caso de su varietal de PX, Ximenis, el cual fermenta en barricas nuevas de roble francés a temperatura controlada (entre 16 y 18 grados), una vez finalizada la fermentación alcohólica, el vino reposa unos 3 meses con sus lías finas mientras se le realizan periódicos "batonnages". De su Ximenis 2006 tan solo salieron al mercado unas 1000 botellas de 75cl.

Pués bien, con motivo de esta edición de Iberoamérica en cata, en casa hemos catados estos dos varietales de PX prioratina que se comercializan.
Los dos son vinos del 2006, los dos con uvas recolectadas en Poboleda y ambos tienen un 14%vol. Sin embargo, las vinificaciones que han seguido han sido bien distintas. Como veíamos, el Odysseus de Viñedos de Ithaca ha fermentado en ínox, mientras que el Ximenis de Genium Celler lo ha hecho en barrica. Además, en el ensamblaje del Ximenis encontramos un 10% de "otras variedades autorizadas" y después de catar el Odysseus, me imagino que algo de garnacha blanca puede haber.

ODYSSEUS 2006 Pedro Ximénez

Vino de color amarillo dorado algo subido en el que se puede apreciar una cierta presencia de carbónico.
Nariz de intensidad media con aromas frescos a flores blancas (acacia), sobre un fondo descaradamente mineral. Según va ganando tiempo en copa, va evolucionando hacia la fruta amarilla.
En boca tiene un volumen considerable y se desliza lentamente. Es ligeramente abocado, con sabores a uva madura, pero está bien compensado por su acidez. De nuevo, tendremos más mineral en boca y un final persistente.

Ximenis Genium Celler 2006

Color amarillo dorado, ligeramente más pálido que Odysseus. Inicialmente también se percibe una ligera presencia de carbónico.
Posee una nariz de intensidad media, en la que se entrevén las flores secas de los arbustos mediterráneos. Evolución rápida e interesante en la que también aflorará un fondo mineral y de pastelería, en este caso.
En boca se muestra bastante seco y se hace notar su paso por barrica con un retronasal cargado de frutos secos. Al final, un vino considerablemente largo.

Tras la cata decantamos el Ximenis y pudimos comprobar como se fue afinando y ganando en suavidad con el paso del tiempo y la aireación.

Conclusiones
Las conclusiones a las que he llegado tras la cata son que, a pesar de que ambos vinos exhiben un 14%vol, creo que el Odysseus es un vino más maduro que el Ximenis, quizá con una punta de sobremaduración. Algo que vendría a corroborar la información que me dio Ricard Abella (Genium Celler), a cerca de la punta de maduración repentina de esta variedad.

Sin que se le pueda achacar falta de complejidad, el Odysseus resulta a veces un vino fácil, pero franco y apetecible, que ya se encontraría en su momento óptimo de consumo.

Por el contrario, el Ximenis es un vino que, por su elaboración, debe afinarse un tiempo más en botella. Es un vino menos ancho que el Odysseus, pero está dotado de buen cuerpo y estructura, y creo que puede acompañar mejor la comida. También cabe destacar su buena evolución en copa, eso sí, necesita tiempo.

A destacar de los dos un final largo y cargado de sensaciones.

Odysseus 2006 de Viñedos de Ithaca (botella de 50cl.)
12 € aproximadamente. Aguiló Vinateria, carrer Miquel Barceló 11. 43730 Falset (Tarragona).

Ximenis 2006 de Genium Celler (botella de 75cl.)
18 € aproximadamente. Celler d’En Perri, carrer Castillejos 273, Barcelona.

Agradecimientos
Quiero agradecer a Jordi Ossó i Estivill y a Ricard Abella i Rebull de Genium Celler que fueran tan amables de dar respuesta a mis indagaciones sobre la Pedro Ximénez del Priorat y de invitarme a conocer su bodega (iré encantada!).
Así como, también quiero agradecer a Lluís Pellejà Serra del C.R.D.O.Q. PRIORAT que respondiera mi consulta.
Lástima que no hayamos podido averiguar cuándo empezó a brotar la PX en las pizarras del Montsant.