Visita a les caves Gramona

Tal i com ja anunciava en l'anterior post, Vins i Caves Gramona, juntament amb l’INCAVI (Institut Català de la Vinya i el Vi) i la D.O. Penedès, participen en l’organització del taller de tast de les Jornades de la Penedesfera.

Gramona hi col·labora aportant els vins i caves que es tastaran al taller. Així doncs, la finalitat de la visita, era la de conèixer millor les seves caves i la seva filosofia, alhora que poder tastar prèviament quins vins i caves seran els que es degustaran al taller de tast de la Penedesfera.

Ja havia visitat anteriorment les caves Gramona, però aquest cop amb L’Ana López, responsable d’exportacions, vam poder gaudir d’una visita molt extensa i personalitzada.

Gramona és innovació i tradició a parts iguals. Aquesta dicotomia s'evidencia encara més pel fet de comptar amb dos centres d'elaboració separats i molt diferenciats entre sí, un de modern a les afores de Sant Sadurní, per un costat, i per altre, les antigues caves situades dins el casc urbà.
A les noves instal·lacions és on s'hi han creat els nous productes de la casa, com per exemple el primer vi de gel "de clima mediterrani". Però és també on es fa la recepció de la verema i les vinificacions per a tots els seus vins i caves. Tant per als vins i caves que seguiran el seu procés d'elaboració segons els patrons actuals, com per als que ho faran de manera tradicional.
Aquests darrers viatjaran a les antigues caves encara en forma de vi base, per a transformar-se amb els tradicionals caves de llarga criança seguint una elaboració artesanal, en què la major part dels treballs, remogut, degorgat i etiquetat, es faran manualment.

En aquest post em centraré en aquesta vesant més tradicional i artesanal de Gramona, la de com s’elaboren els seus caves de llarga criança a les antigues instal·lacions, ja que és on es va desenvolupar la visita.

L’Ana ens va posar breument en antecedents sobre la història i els orígens d'aquesta casa ja centenària.
Durant la visita vam seguir tots els passos que viu el cava des del moment en què neix fins que li arriba el moment de sortir al mercat.
Així doncs, primer ens va mostrar les tines on es fa el tiratge, és a dir, la barreja del vi base amb els sucres i llevats que seran els responsables de la segona fermentació, i l'embotellat.
Tot seguit ens vam endinsar en la cava, per on ens va guiar per uns estrets i laberíntics passadissos, els quals estan replets d’ampolles que reposaran un mínim de 3 anys en rima per al Brut Imperial i l’Argent, 5 anys per al III Lustros i fins a 7 anys per al Celler Batlle, abans d’arribar a mans del consumidor.

Aquestes llargues criances proporcionen al cava un caràcter especial. Amb el pas dels mesos, quan ja s'ha aturat la segona fermentació, es produeix el que es diu l'autòlisi dels llevats (la seva desintegració) que passaran a amalgamar-se amb el líquid, aportant-li al cava proteïnes, cos i estructura. De la mateixa manera, les elaboracions lentes i criances llargues també proporcionaran al cava un carbònic més fi i més ben integrat. Sense oblidar-nos d’uns aromes que guanyaran en complexitat i s’aproparan als torrats en uns casos i als làctics en d’altres, o fins i tot a tots dos.

Quan t’endinses en les profunditats de la cava, comproves com tot el treball que s’hi realitza es fa manualment. Per a la segona fermentació del cava, a Gramona encara utilitzen els taps de suro, en comptes de tap corona, el qual obliga a fer el degorjat (extracció dels sediments produïts pels llevats de la fermentació en ampolla) manualment i "en calent", és a dir, sense congelar el coll de l’ampolla. Gràcies a que la visita va tenir lloc en un dia feiner, vam poder veure per primer cop en directe aquest treball que ja es podria qualificar d’ancestral i que a Gramona es resisteixen a perdre.

La segona part de la visita, i ja en companyia de Frédéric Galtier, responsable de màrqueting, va consistir en un tast dels vins i caves que compondran el tast del taller de la Penedesfera, a més d’alguna primícia, un cava que encara no ha sortit al mercat, que vàrem tenir el goig de poder tastar.

Els caves que presentarem al taller de tast seran per aquest ordre:

Gramona Allegro Brut Reserva, un cava fresc i jove, amb la triada del cava, és a dir, Xarel·lo, Macabeu i Parellada, i de 18 mesos de criança. Un brut amb un dossatge baix ideal per als aperitius.

Gramona Imperial Brut Gran Reserva 2004, és un clàssic de Gramona, sens dubte el seu cava més conegut. Té una criança d’entre 3 i 4 anys i en el copatge hi trobem majoritàriament Xarel·lo i Macabeu, més una petita part de Chardonnay. És un brut, amb un licor d’expedició que li dona un tret especial, però que no l’emmascara. El 2004 que vam tastar, em va semblar magnífic.

El Gramona III Lustros Brut Nature Gran Reserva 2002 és un cava molt més evolucionat, que s’ha criat en rima durant un mínim de 5 anys, amb més percentatge de Xarel·lo que de Macabeu i al que no se li ha afegit licor d’expedició (Brut Nature). És un cava més seriós i per a grans ocasions.

A part d’aquests tres caves, també es tastaran tres vins blancs:

Gramona Gessamí 2007. Un vi molt característic, dominat per varietats terpèniques com la muscat i la gewürztraminer. Crec que és un vi ideal per a introduir-se en el tast de vins.

Gramona Mas Escorpí Chardonnay 2007. És un monovarietal de Chardonnay provinent d’una sola finca, el Mas l’Escorpí. D’aquest vi, segurament que el tret que més podrem apreciar serà el cos de la chardonnay. El vi ha tingut una fermentació força lenta, de 45 dies, el que l'ha dotat de força volum en boca.

Gramona Sauvignon Blanc 2007. És un blanc fermentat en barriques a temperatura controlada, aquets fet crec que li ha permès mantenir l’expressió de la fruita. És potser, al meu entendre, un vi més delicat que els anteriors, però que per contra té una evolució interessant.

No em vull estendre més a valorar els vins, per que és quelcom que vull deixar per a després del taller, en el qual recolliré l’opinió de tots els participants.

Visites a Gramona