diumenge, 30 de setembre de 2007

Las temperaturas del vino

Termómetro de vino tradicional

Termómetro de vino tradicional

Termómetro de vino digital

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Termómetro adhesivo para usar y tirar

Termómetro adhesivo para usar y tirar
www.thermowine.com

Sacacorchos con termómetro

Sacacorchos con termómetro exterior

Dentro de lo que llamaríamos el servicio del vino (las copas, la necesidad o no de decantar, el orden de servicio o el maridaje), la temperatura de servicio del vino juega un papel primordial en el disfrute de éste.

Se ha hablado y escrito con profusión sobre este tema, con todo, vemos que todavía es necesario hacer hincapié en esta cuestión. Para ello, he redactado esta especie de compendio con parte de la información que he ido recopilando relacionada con este tema.

Se da la circunstancia que de entre todos los factores que intervienen a la hora de poder apreciar un vino en su máxima expresión, la de servirlo a su temperatura óptima es la más fácil de conseguir y además, está al alcance de todos. Sin embargo, ya sea por desconocimiento o por la influencia de convencionalismos, en muchas ocasiones nos encontramos con tintos demasiado calientes, pero eso sí, servidos a "temperatura ambiente" o con blancos servidos demasiado fríos o sin cubitera.

Este post está especialmente dedicado a aquéllos que sufren al ver una botella de tinto sumergida en una cubitera. El gran Emile Peynaud dice en Descubrir el gusto del vino que "no es nada descabellado usar este método para refrescar un vino tinto demasiado caliente (algunas botellas expuestas en los comedores de restaurantes están a temperaturas criminales)…". Así que yo no tengo ningún reparo en pedir una cubitera para el tinto ante la perspectiva de tener que beber una "sopita caliente de uva fermentada".

La "temperatura ambiente", el axioma sobre el cual se apoyan muchos consumidores a la hora de servir (¡y de beber!) el vino tinto, pierde todo su significado y valor como norma o consejo en el momento en que se generaliza la calefacción en todas las casas o cuando el vino se saca de un armario en lugar de una bodega.
Mauricio Wiesenthal, en su Diccionario Salvat del vino, dice lo siguiente en la entrada dedicada al verbo Chambrer (chambre, habitación en francés):

    Chambrer: Acción de atemperar un vino antes de degustarlo. Originariamente la palabra chambrer significaba retirar el vino de la bodega y llevarlo a la chambre, a la habitación donde iba a ser degustado, para que no estuviese tan frío como en la cava (11ºC) y se igualara a la temperatura de la habitación (16ºC en muchas zonas frescas de Europa). De ahí viene la palabra que, desgraciadamente, lleva a la confusión en zonas cálidas y en la mayoría de los países que utilizan la calefacción. En el siglo XX, las habitaciones dotadas de calefacción tienen una temperatura de 20ºC o superior. Por eso, cuando se advierte que hay que chambrer la temperatura de un vino tinto, hay que establecer la corrección oportuna. Se trata, sencillamente, de servir el vino a unos 16 o 17ºC, alcanzando excepcionalmente los 18ºC en los tintos más añejos.


Queda claro entonces que sólo se puede atemperar un vino en el caso de que este haya sido enfriado previamente y sólo hasta la temperatura máxima recomendable en cada caso. Por lo general, los blancos deben servirse más fríos que los tintos y los viejos más templados que los jóvenes. Pero el abanico, tanto de vinos como de temperaturas, es realmente amplio.

Las temperaturas de servicio del vino
Tipos de vinoTemp. mín.Temp. Máx.
Vinos Dulces6 ºC8 ºC
Jerez Fino y Manzanilla6 ºC7 ºC
Cava y Champagne brut6 ºC7 ºC
Champagne rosé7 ºC11 ºC
Vinos licorosos secos5 ºC8 ºC
Blancos secos jóvenes7 ºC10 ºC
Blancos secos de crianza7 ºC12 ºC
Rosados y claretes6 ºC10 ºC
Tintos jóvenes ligeros10 ºC12 ºC
Tintos jóvenes con cuerpo12 ºC14 ºC
Tintos con cuerpo reservas15,5ºC17 ºC
Tintos viejos17 ºC18 ºC
Oportos (según su edad)12 ºC16 ºC
Madeiras13 ºC14 ºC
Olorosos14 ºC17 ºC
Amontillados14 ºC15 ºC


La temperatura de servicio de un vino influye enormemente en la percepción y en las sensaciones que nos produce este. Por ejemplo, a mucha gente no le gustan los vinos dulces por que los encuentran empalagosos. Sin embargo, estoy segura que si hubiesen tenido la precaución de beberlos más bien frescos, probablemente no opinarían lo mismo, ya que saldría a destacar la fruta y no tanto el azúcar. El frescor modera las sensaciones ácidas, los excesos de azúcar y la fuerza alcohólica. Por el contrario, el calor exalta todas estas sensaciones y modera el amargor de los taninos. De esta norma también se deduce que los vinos tánicos necesitarán más temperatura y, por el contrario, los que son más ácidos deberán servirse más bien frescos.

Esta tabla de temperaturas es meramente orientativa. Realmente cada vino es un mundo, especialmente los dulces y generosos, por ello, las temperaturas que propone la tabla pueden variarse en función de las características específicas de cada vino (grado alcohólico, tanicidad, acidez, azúcar residual, etc.) o del gusto particular de quien los vaya a consumir. Con una temperatura adecuada, lo que tratamos de conseguir es respetar el equilibrio organoléptico específico de cada vino.

Vinos espumosos. Por debajo 6ºC no se aprecian sus aromas ni su bouquet. Por encima de 8ºC resaltan aromas poco elegantes a fermentación.
Vinos blancos dulces y semi-secos. Es aconsejable servirlos a 6ºC para resaltar su carácter afrutado. A mayor temperatura destaca demasiado su dulzor.
Blancos generosos (Finos y manzanillas). Con temperaturas elevadas predominan las sensaciones punzantes.
Vinos blancos jóvenes secos. Las temperaturas más altas resaltan su expresión alcohólica. Las excesivamente bajas resaltan su acidez y enmascaran su propia personalidad.
Vinos blancos viejos. Para resaltar mejor su cuerpo y sus aromas, mejor una temperatura que ronde los 12ºC.
Vinos rosados. A menor temperatura pierden los matices de tintos. A mayor temperatura pierden delicadeza.
Vinos tintos ligeros y jóvenes. Servir entre 12ºC/16ºC para sus aromas afrutados y la elegancia de su estructura.
Tintos con cuerpo. Entre 14ºC/17ºC se puede apreciar mejor su cuerpo.
Tintos viejos. Entre 17ºC/18ºC para resaltar su bouquet y redonda expresión tánica.

Conociendo los efectos que la temperatura produce en los vinos, también podemos tratar de corregir los posibles defectos que pueda tener un vino.

Los trucos térmicos para mejorar un vino
DefectoCorrección térmicaEfecto sensorial
Demasiado alcoholMás fríoVino más elegante
Pocos aromasMás tíbioSe evaporan los alcoholes volátiles que transportan los aromas
Muy ácidoMás frescoMejor estructura
Retrogusto amargoMenos fríoMás afrutado
Algo dulzónMás fríoSe expresa la acidez y modera el alcohol
Tánico y amargoMás tibioSe expresa el alcohol que ayuda a suavizarlo
Poca burbujaMás fríoMantiene el carbónico
Buen aroma, poca acidezMás frescoMenos alcohol, más fresco

Cuando sabemos qué vino vamos a tomar con cierta antelación, si no disponemos de bodega o armario-bodega, lo mejor es ponerlo en la nevera en posición horizontal entre dos o cuatro horas antes de su servicio en función de la temperatura de partida y de la que queramos conseguir. Pero si nos vemos obligados a improvisar, el método más rápido y efectivo es sumergir la botella en un cubo con hielo y agua (este procedimiento no es muy recomendable en el caso de los vinos viejos y frágiles). El agua es un excelente conductor de la temperatura. Además si estamos en verano, ya tendremos la cubitera lista para llevarla a la mesa.

Hay que tener en cuenta que no es muy aconsejable que una botella de vino permanezca días y días dentro del frigorífico, ya que se trata de un espacio donde suelen encontrarse muchos olores: pescado, quesos, verduras (cebollas, puerro, apio...), que a la larga pueden afectar al vino debido a que el tapón de corcho es poroso y a través de él se filtran los olores. Así mismo, tampoco es conveniente meter y sacar una botella de vino varias veces, ya que los cambios bruscos de temperatura siempre son perjudiciales. Por lo tanto, si es más recomendable enfriar el vino progresivamente.

La temperatura ambiente es un factor que debemos tener en cuenta cuando el vino ya está en la mesa ya que debemos tratar de mantener la temperatura óptima de cada vino (dentro de sus márgenes) durante todo el servicio. Por ejemplo, en un comedor a una temperatura de 24ºC, la temperatura del vino dentro de la botella aumenta aproximadamente unos 2ºC cada cuarto de hora. Este aumento es todavía más rápido y acusado cuando el vino ya está en la copa, por eso, siempre es mejor que el vino se sirva tendiendo a su temperatura mínima óptima ya que una temperatura baja se corrige de forma natural.

Bueno, a seguir disfrutando de los vinos y si estos están en su temperatura óptima, mucho mejor!

Bibliografía:
  • Wiesenthal, Mauricio: Diccionario Salvat del vino. Ed. Salvat. ISBN: 84-345-0932-6
  • Wiesenthal, Mauricio: El gran libro del vino. Ed. Salvat. ISBN: 84-345-2176-8
  • Peynaud, Emile y Blouin, Jacques: Descubrir el gusto del vino. Ed. Mundi-Prensa. ISBN: 84-7114-939-7
  • Mijares, Mª Isabel y Sáez Illobre, José Antonio: El vino de la cepa a la copa. Ed. Mundi-Prensa. ISBN: 84-7114-911-7
  • Simon, Joanna: Conocer el vino. Ed. Blume. ISBN: 84-8076-507-0

Links relacionados:
Luís Vida Navarro: ¿Cuál es la temperatura ideal para el servicio de los vinos? (elmundovino.com)
El vino, su temperatura y algunos trucos poco ortodoxos (Círculo, Club del vino)
Calamar: A temperatura ambiente (estintobasico.com)

El blog solidario

Premio al Blog SolidarioSeguramente muchos de vosotros os habréis apercibido de la existencia de una especie de Premio-Spam llamado Premio Blog Solidario que durante las últimas semanas se ha propagado por la red de manera exponencial.
¡Pero ojo! No me malinterpretéis. No lo llamo spam en el sentido de basura (¡válgame Diós!), sino por la forma en que se ha multiplicado, ya que el "juego" consiste en que cuando uno recibe la mención a blog solidario, tiene que pasar el testigo a otros siete blogs.
Calamar, en EsTintoBasico, hizo el siguiente cálculo: "recibes uno y emites siete. Mi calculadora me dice que solo con 7 pasos salen nominados 705.894 blogs."
¡Así que por fin nos tocó! No sé cuantos pasos tuvimos que esperar, pero nos dio igual por que para nosotros lo más importante no fue cuando nos llegó, sino de donde lo hizo, de EsTintoBasico.

Para seguir con la cadena, hay ciertas normas que deben seguirse, aquí sólo vamos a cumplir con la del 7. En primer lugar por las limitaciones habituales que imponen el tiempo y el espacio, y en segundo lugar, para que no se nos cumpla la maldición que cae encima de todos aquellos que no siguen con las cadenas.
  • El primero es para EsTintoBasico. Para ellos (y ella) por que se lo merecen y por todo lo que yo he aprendido y aprendo en este blog.
  • El segundo no es exactamente para un blog, es para un blogger llamado Calamar y para su primo de Directoalpaladar.
  • El tercero es para Devinis, el blog de Joan Gómez Pallarès, sin duda el blogger más participativo. Los artículos de Joan GP te atrapan, sus notas de cata son como poemas. Con el vino se define como un seguidor de Epicuro, conjugando placer y conocimiento.
  • Encantadisimo es uno de esos blogs que se han convertido en una verdadera guía para muchos. En este caso se trata de una excelente guía sobre restaurantes y gastronomía. Un trabajo inmenso. Chapó!
  • Seguimos con el Diario del Gourmet de Provincias y el Perro Gastrónomo. Las recomendaciones que nos dio para nuestro viaje a Galicia se merecen este premio y muchos más.
  • Roco&Wines. No me suena que a Carlos le haya llegado el Premio Solidario (por lo menos él no lo menciona en su blog), lo cual me parece una injusticia, si en una ocasión hasta se mostró dispuesto a cometer un "pequeño delito" para ser solidario con nosotros y lo hizo, gracias!
  • Finalmente, como colofón os presento una novedad en la red, el blog de Jordi Melendo. Lleva pocos días en marcha, pero ya se ha convertido en un blog imprescindible, especialmente para los amantes del champagne. Además, "compartir y comunicar" fueron las primeras palabras que escribió en su blog. No os lo perdáis, os lo recomiendo. Aprovecho la ocasión para desear a Jordi una pronta recuperación de sus lesiones.

La verdad es que, a pesar de las razones expuestas y de que todos los que he mencionado son dignos candidatos al premio, no me siento especialmente calificada para actuar de juez y decir quien tiene nominación y quien no. Así que para acabar de completar los premios, dirigiros al bloque que bajo el título de "Blogs de gastronomia i vins" encontraréis en la columna de la derecha.

dissabte, 1 de setembre de 2007

Henri Boillot 2004, quesos franceses para un borgoña

Henri Boillot 2004, Camembert, Reblochon y Tentation Saint FelicienHenri Boillot 2004 Appellation Bourgogme Controlée (A Meursault)
Hacía semanas, más bien meses, que en nuestra pequeña bodega doméstica reposaba esperando su momento un blanco borgoñés de Meursault. El día le llegó cuando por fin, previendo el carácter ácido de los borgoñas jóvenes, decidimos que lo mejor sería acompañarlo de unos quesos franceses de pasta blanda.
Así que, con tal fin, nos dirigimos a la quesería, Mantegueries Puig, de la calle Xuclà (en el Raval de Barcelona) y escogimos un Camembert de Normandie (appellation d'origine), un Reblochon de Savoie (Vallieres, pegado a la frontera Suiza) y otro llamado Saint Félicien Tentation de L'Étoile du Vercors que nos recomendaron en la quesería (¡interesante descubrimiento!). Los tres son quesos de pasta blanda y al menos el camembert y el reblochon son de leche cruda. El Saint Félicien Tentation de L'Etoil du Vercors es un "double crème moulé à la lounche" (no sabemos a qué se refiere exactamente, ¿alguna pista?) y tiene 70% de leche cruda.
A parte de la "formatgeria" y del tostador de café "La Portorriqueña", otra parada obligada en la calle Xuclà es la panadería Forn Boix, donde con un pan de nueces completamos la cesta para lo que iba a ser una cena fría e informal, pero no por ello menos apetecible.

El vino que nos ocupa procede de la Borgoña, concretamente de Meursault (Côte de Beaune), tierra de grandes blancos y de grandes crus (pagos) como Puligny-Montrachet. Sin embargo el nuestro sólo hace referencia a la denominación genérica de Bourgogne (Appellation Bourgogme Controlée).
Como todos los grandes blancos de Borgoña, este es un chardonnay 100% que ha fermentado en barrica, se ha criado sobre sus lías y se le ha realizado periódicos batonnages con la intención de aportar al vino más personalidad y textura, a la vez que protegerlo de la oxidación.

Dado que es un blanco con madera, decidimos transvasarlo a un decantador para que se aireara. Pasado un tiempo prudente, tomamos las primeras copas y con ellas, estas notas de cata:

Vino de color amarillo pajizo con abundantes lágrimas que se deslizan lentamente (13%Vol.).
Nariz muy compleja e interesante en la que aparecen, en un primer momento, las lías y la mantequilla fresca que le aportarán un carácter licoroso. Seguidamente, hacen acto de presencia los tostados y los frutos secos dominados por el pan y la almendra tostada. Las flores blancas también están representadas por el tilo, en un primer plano, y por el verdor de la flor de espino en el fondo.
La nariz, dulce y tostada, no se parecerá a la boca, mucho más frutal.
En boca la acidez es muy pronunciada, sin embargo tras el paso, deja el paladar suave y sedoso. El postgusto está dominado por las frutas tropicales, sobretodo por la piña y el mango en menor proporción. Posee un final de larga persistencia.

En conclusión, Henri Boillot Bourgogne 2004 es un vino con una nariz interesante y compleja, que presenta una gran viveza en su paso por boca. Por eso creemos que no podíamos haber tomado una decisión más acertada para casar este vino, que la de combinarlo con unos quesos de pasta blanda franceses, ya que este Henri Boillot 2004 pide platos grasos.
Si el vino pide unos quesos como estos, los quesos a la vez necesitan de un vino con un marcado carácter ácido. De lo contrario nos hubiese resultado imposible disfrutar de estos tres quesos a la vez.

Henri Boillot 2004 Bourgogne A MersaultHenri Boillot 2004 Appellation Bourgogne Contrôlée


Vinificación de blancos del Domaine Henri Boillot:
Vendange entière pressée à basse pression avec pressoir pneumatique.
Vendimia completamente prensada a baja presión con prensa neumática.
Moûts refroidis le plus rapidement possible à 5°.
Mosto refrigerado lo más rápidamente posible a 5º.
Débourbage après 24 heures de stabilisation.
Desfangado después de 24 horas de estabilización.
Fermentation alcoolique en fûts de 350 litres sans levure chimique.
Fermentación alcohólica en barricas de 350 litros sin levaduras químicas.
Elevage avec batonnage.
Crianza sobre lías con batonnage (no especifica la frecuencia).
Fermentation malo-lactique réalisée à 100%.
Fermentación maloáctica realizada al 100%.
Mise en bouteille après 18 mois d'élevage après collage, plus une légère filtration.
Embotellado después de 18 meses de crianza tras ser clarificado, más una ligera filtración.