dijous, 22 de novembre de 2007

Moscato Giallo y risotto de calamares

Receta de Risotto con calamaresSi habéis seguido nuestro blog últimamente, sabréis de nuestra primera visita a la Enoteca d’Italia. Ese día profundizamos un poco más en el conocimiento de los vinos italianos, sobre todo en los del noreste: Trentino, Veneto y Venecia. Tras la cata, compramos alguno de los vinos italianos que acabábamos de catar y Alberto y Leonardo de la Enoteca, nos obsequiaron con un paquete de arroz de la variedad italiana vialone nano.

Pues bien, cuando uno visita un lugar interesante; ya sea un país, una ciudad, un restaurante, una bodega o una vinatería como la Enoteca d'Italia, es normal que uno trate de extender y compartir dicha experiencia. Normalmente, después de un viaje apetece enseñar las fotos para rememorar las experiencias vividas, pues yo, nada más salir de la Enoteca, sentí la necesidad de invitar a unos amigos, preparar un risotto, uno de mis platos preferidos de la cocina italiana, y abrir una de las botellas de vino italiano que acabábamos de adquirir.

Esta vez me apetecía ensayar un risotto diferente y algo más veraniego que los que suelo preparar (quesos, nueces, setas). En estas me acordé de un libro con recetas de risotti que le regalé a mi hermano hace unas cuantas navidades, y se lo pedí prestado. El libro de Jaume (mi hermano, no el autor) es lo que se llama un libro para regalar. Está muy bien editado, cuenta con muchas imágenes y con una maquetación espectacular. En el libro, los risottos están clasificados en cuatro grupos: clásicos, con vegetales, marineros y con carne. Finalmente me decanté por uno de los clásicos, el risotto con calamares.

El Risotto

Riso Vialone NanoLa máxima (o la única) dificultad que presenta este risotto está en conseguir que el calamar nos quede tierno (como todo plato con calamares, pulpos, sepias, etc.). La cocción del calamar no tiene tiempos intermedios. Si se cocina a la plancha, debe hacerse rápidamente a fuego vivo. Pero si lo guisamos, para que no quede duro, hay que cocerlo lentamente durante un mínimo de veinte minutos. Esto es debido a una proteína del calamar que endurece su carne cuando la temperatura se eleva durante la cocción. Pero si seguimos cocinándolo, lograremos romper este tejido muscular y la carne se volverá nuevamente tierna. De hecho existen otros trucos para conseguir que el calamar nos quede siempre tierno; frotarlo con sal gorda, que luego habrá que retirar; o congelarlo previamente antes de cocerlo.

Plato de risotto de calamaresPara preparar el risotto procederemos como siempre. Se prepara un sofrito de cebolla, se añade el calamar cortado, lo doramos un poco y añadimos el arroz, en este caso de la variedad italiana vialone nano, "en seco" para rehogarlo. Es muy importante que primero rehoguemos un poco el arroz en seco, es decir, sin el caldo, para que así el arroz conserve mejor su textura, ayudando a que el grano no se abra y quede suelto, pero a la vez bien ligado por su almidón. Después de rehogar el arroz, echamos un vasito de vino blanco seco y cuando éste se haya reducido, subimos el fuego y empezamos a añadir el caldo de pescado (previamente calentado, para no detener la cocción) a medida que veamos que el arroz lo va absorbiendo. Justo antes de terminar la cocción del arroz, echamos la tinta del calamar diluida en un poco más de caldo (resulta muy práctico mezclar la tinta y el caldo con el "túrmix"). Finalmente retiramos la cazuela del fuego y le añadimos la mantequilla y el parmesano, que es lo que le dará ese sabor y melosidad característica de los risottos. ¡Listo! Hay que servirlo inmediatamente, de lo contrario el arroz continuará absorviendo el líquido y no quedará caldoso). Ya "reposará" en el estómago.

El vino

Lavit Rosado Brut de Segura Viudas (Cava del Penedès); Moscato Gialo de la Cantina Rotaliana (Trentino); PAR Vino Naranja de Bodegas Iglesias (Condado de Huelva)Para acompañar este risotto con calamares escogí un vino blanco seco italiano de perfil muy aromático y fresco a la vez, el Moscato Giallo 2006 de la Cantina Rotaliana di Mezzolombardo.
El moscato giallo (giallo, amarillo en italiano) es una mutación coloreada del moscatel blanco, también conocida como moscatel de grano menudo, moscatel de frontignan, moscatel d’Alsace o moscatel d’Asti.
Francia, seguida de Italia, son los países que cuentan con más hectáreas de la variedad moscatel de grano menudo. Por el contrario, en España donde generalmente los moscateles suelen vinificarse en dulce (emblemáticos son los dulces naturales de Málaga), está más extendida la variedad moscatel de Alejandría, también uva de mesa, de grano más grueso y aromas más "extravagantes" que su "hermana menor".

Pergola trentinaEl origen del Moscato que nos ocupa hay que buscarlo en el pequeño municipio de Mezzolombardo, en el noreste de Italia, a medio camino entre Trentino y Bolzano. Las cepas tienen una edad media de cuarenta años y están plantadas en típica pérgola trentina, sistema para elevar las parras y separarlas de un suelo húmedo, pero arenoso. Tras la vendimia, se procede a una corta maceración prefermentativa en frío. El mosto fermenta completamente y se le mantiene cinco meses en acero junto con sus lías finas.

Moscato Giallo 2006El resultado es un vino blanco seco y aromático, con recuerdos a la uva que fue en su día y a sutiles notas de piel de naranja caramelizada. La boca amplia y de una acidez capaz de hacer frente a todo un risotto graso, meloso y de aromas potentes. Creo sinceramente que vino y risotto se complementaron a la perfección.

Entrantes y Postres

Este plato principal vino precedido de unas almejas a la marinera, (una receta muy sencilla que suele hacer Jose y que no le queda nada mal). Las acompañamos de un cava Lavit Rosado Brut de Segura Viudas, ensamblaje de las variedades tintas Trepat 80%, Monastrell10% y Garnacha 10%.

Pastel de chocolate de la Pastelería Escriba de Barcelona (Las Ramblas)Para culminar la velada, degustamos un pastel a base de chocolate de la renombrada pastelería barcelonsesa Escribà que trajeron nuestros amigos Montse e Ivan. Lo acompañamos de un vino especialmente indicado para maridar con chocolate, PAR
Vino Naraja de Bodegas Iglesias
(D.O. Condado de Huelva). Este vino es un oloroso dulce, ensamblaje de las variedades blancas Zalema 90% y Pedro Ximénez 10% (aunque el resultado sea completamente oscuro) que permaneció en contacto con pieles de naranja amarga deshidratadas durante 8 años. El resultado es un vino dulce que se defiende perfectamente con los chocolates, uno de los alimentos más difíciles de maridar.

Hasta aquí la crónica de lo que fue una agradable cena con nuestros amigos y conejillos de indias Montse e Ivan.

Links relacionados:
DE VINIS CIBISQVE, de Joan Gómez Pallarès: Cantina Rotaliana moscato giallo 2006

El Mundo del Arroz, platos exóticos y tradicionales de Luciano Boseggia
Texto: Armando Coelho Borges
Fotos: Sergio Pagano
Diseñador: Victor Burton
Ed. Könemann
ISBN 3-8290-4047-4