Si bien es cierto que comer queso y beber vino, especialmente -y en muchos casos erróneamente- con vino tinto, es algo muy habitual, no siempre resulta fácil conseguir que ambos armonicen. El maridaje entre el queso y el vino, es un ejercicio que requiere de mucho tino, de múltiples experimentos y necesariamente de algún que otro fracaso para poder algún día alcanzar el éxito y con éste ¡el éxtasis! Así que nadie se extrañe si digo que para mí, encontrar la combinación perfecta entre queso y vino, se ha convertido en un deseo que persigo con vehemencia.
En otra ocasión y en este mismo diario, ya publiqué una de mis experiencias con el queso y el vino. En aquella oportunidad escribí sobre lo que a mí me pareció un éxito razonable, el de comprobar lo bien que lidió un blanco borgoñés de Mersault, Henri Boillot 2004 (uno de los mejores blancos en su categoría que he probado en el último año y del que ya tengo ganas de probar su 2005), con unos poderosos quesos franceses de pasta blanda, entre los que por ejemplo se hallaba un reblochon.
A su tiempo y sazón, Calamar me recomendó un artículo de Luís Gutiérrez con un título que además es puro reflejo de lo que quiero transmitir: “El difícil asunto de los quesos y los vinos” (El Mundovino, 02/10/2003).
En este artículo, cuya lectura también os recomiendo, Luís Gutiérrez propone varias combinaciones y entre ellas nos sugiere que tomemos los quesos de cabra acompañados de sauvignon blanc:
Los de cabra van de maravilla con algún blanco de acidez viva. La combinación clásica es la de los 'chèvre' (cabra) del Loira con los blancos de la región, los sancerre o pouilly fumé. En nuestro país, nuestro cabra favorito es sin ninguna duda el Monte Enebro, de La Adrada en la provincia de Ávila. Si lo pueden probar con un Silex o Pur Sang de Didier Dagueneau (ni el queso ni el vino son fáciles de encontrar), se lo recomendamos. Si no, con el Sauvignon Blanc de Castelo de Medina en Rueda.
Hace relativamente poco, este mismo post sobre los quesos de pasta blanda y el Mersault de Henri Boillot al que me refería anteriormente, debió despertar el interés de Gildas, un blogger francés afincado en Madrid, quien escribió un comentario en el que de nuevo apareció la sugerencia de armonizar queso de cabra con un sauvignon blanc del Loira, concretamente con un “Sancerre”. (También lo reproduzco tal cual lo escribió):
Ejercicio dificíl que la asociacion de los quesos con vinos. En Francia, le gente sirven cada vez mas vinos blancos con quesos. Es dificíl para ciertas personas, pero funciona bien. Por ejemplo, el queso de cabra con un "Sancerre" (sauvignon).
Sin haber probado simultáneamente un Stilton con Oporto, puedo hacerme una idea de que un queso azul come este, necesite equilibrarse y contrastarse con un vino con mucho cuerpo. También entiendo que la pasta blanda puede llegar a entumecer la boca y por lo tanto a anular los taninos y que necesite un blanco con acidez para limpiar la boca. Todo esto no son más que intentos de equilibrar peso, intensidad de sabor, textura, etc. Pero me intrigaba descubrir por qué motivo en especial en todas partes se dice que entre el queso de cabra y el sauvignon blanc hay feeling.
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Así que me dirigí a la Part dels Angels con la intención de encontrar un SB del Loira capaz de soportar las embestidas de un queso de cabra y salí con un La Bourgeoise 2005 de Henri Bourgeois, AOC Sancerre y elaborado en Chavignol (25,50€).
Llegué a la Vila Teca ya algo prevenida de que sería mejor escoger un cabra algo curado y como además quería que fuera del Loira, me llevé muy apropósito con la ocasión varias piezas de Crottin* de Chavignol (3,90€ la pieza). (Crottin de Chavignol en Wiki).
Así que como podéis ver, vino y queso tienen en común el mismo origen, el municipio francés de Chavignol.
La Bourgeoise 2005 es una de las numerosísimas cuveés que elabora Henri Bourgeois. Este Sancerre Blanc AOC, es un SB fruto del ensamblaje de varias parcelas de cepas viejas. En las cotas más bajas los suelos son blancos de tierras calizas y en las parcelas más altas encontramos sílex. El 2005 en el Loira fue una añada cálida y no creo que se le pueda augurar una larga guarda o al menos que mejore mucho más en botella.
Para su elaboración se han seguido dos vinificaciones. Una parte ha sido fermentada en inox a temperatura controlada, mientras que la otra lo ha hecho en barricas de roble de Tronçais. El vino se ha criado sobre sus lías finas durante unos 7 u 8 meses y en total permanece un mínimo de un año madurando en los tanques y barricas.
En cata presenta color amarillo pajizo.
Nariz muy expresiva, mineral y amielada con flores blancas. La barrica está presente pero bien integrada y ni rastro de lías y fermentaciones.
La verdad es que en boca me esperaba más viveza, pero el ataque se quedó algo corto con un paso más bien ligero y de una acidez algo comedida. La boca dominada por sabores a fruta tropical, también se mostró algo cálida incluso (13%).
Al final, un retronasal potente en intensidad, pero delicado en aromas que enlaza con una persistencia media-alta.
La moderada acidez de La Bourgeoise 2005 (¿será la añada?) me hacía temer lo peor, que no sería suficiente vino para un queso de cabra.
Pero la Crottin, por su parte, con su pasta semi-dura y sus aromas de hierbas y monte, fue un magnífico partenaire. Se puede decir que el queso “no se comió al vino” y que los dos armonizaron en un equilibrio, eso sí, casi al borde del abismo, pero equilibrio al fin y al cabo.
Sin embargo, cuando pasé a catar La Bourgeoise 2005 con otros dos quesos de cabra que tenía en casa, un Farcell de Corça de Girona y un Rey de la Cabra (blando) de Cuevas del becerro de Málaga, el vino no pudo más que precipitarse en el abismo y desaparecer en el fondo de la sima.
Conclusiones se podrán extraer varias y diversas sobre la relación concreta de este vino, que resultó poco vivo en boca, con cada uno de los quesos de cabra que probé.
Pero creo que en términos generales, nos deberíamos fijar en dos cuestiones. La primera y quizá la más frustrante para el disfrute casual y a las improvisaciones, es que cada queso tiene su vino, y que este no fue capaz de dar la talla con más de uno. Y la segunda sería, que después de tanta teoría sobre equilibrios y contrastes, la regla que casi (digo casi para no meter la pata) nunca falla es la de maridar un vino con uno/s producto/s que tengan un mismo origen.
¿Se puede decir que esto no es más que una barrera para la imaginación y la experimentación y que nos puede llevar al aburrimiento…? Pues sí, no lo voy a negar.
* En francés crotte significa caca y crottin vendría a ser el diminutivo. Por lo tanto Crottin de Chavignol significa exactamente lo que estáis pensando ;-)
Nota: Aunque este post aparezca publicado con fecha del 11 de Abril, no ha salido a la luz hasta una semana después. Mi intención era participar en la novena convocatoria de Iberoamérica en Cata que esta vez se convocaba desde el blog Uno más y que versaba sobre los maridajes. Pido disculpas a Olaf y a los demás participantes por no haber llegado a tiempo para participar en esta edición, a pesar de que el tema que propuso Olaf me entusiasmo desde el primer momento.
